Supiantoloogia esimene osa: kreemised suutäied

Etümoloogiline idee seoses sõnaga „supp” tuleb terminist leotama. Nimi pärineb post-klassikalisest ladina keelsest verbist suppare ehk leotama, mis laenati veel vanemast eelajaloolisest germaani sõnatüvest (sup-) nagu on näha tänasest inglisekeelses sõnas sup või supper. Samuti nagu itaalia keeles on zuppa, saksa keelne tähis suppe või taanikeelne suppe.  

Edasi arendati tegusõnast nimisõna suppa, mis vanasse prantsuse keelde liikus kui sõna soupe. Soupe tähendas korraga kahte asja, peamiselt leiba mis oli leotatud lihaleemes või paralleelselt ka leiba, millele on leem peale valatud.

Viimane tähendus leemest oli see, mis tuli 17. sajandil inglise keelde. Kuni selle ajani oli supilaadseid roogi nimetatud hautisteks või leenteks. Traditsiooniliselt serveeriti leem koos liha või köögiviljadega, millest leem keedeti ning nagu ka tolleaegne sõna soup tähistab, valati eraldi kruusis pisikeseks rebitud leivatükkidele, mis olid tänapäeval tuntud crouton’ide eelkäijad.

Juhtumisi sõna ning roa "supp" tutvustamisega ühiskonnale muutus see roog sedavõrd trendikaks ja moodsaks, et leent hakati serveerima ka täiesti eraldi, seda hakati isegi valmistama eraldi muust toidust. Niisiis 18. sajandist alates võttis supp oma tänapäevase koha kui esimene söömakäik õhtusöögilauas.

Supi maitse tuleb garneeringust, sisust, vormist, lisanditest, kõrvalhaugestest jne.

Isegi kõige tavalisem ning maitsetum leem on võimalik viimistleda suurepäraseks elamuseks lisades vaid mõnda lihtsat lisandit aiast, kapiriiulilt või külmakapist. Pole tarvis rohkem kui sorts õli, näpuots mõnda hakitud ürti või törts maitsekreemi või -pulbrit. Kunagi ei tasu karta uusi elamusi või mõtteid, kuidas oma söömaaega huvitavamaks, seksikamaks ning nauditavamaks muuta. 

Garneeringud võivad lisaks muule luua ka uusi disainifiguure ja -mustreid supi pinnasel, mis muudavad leeme visuaalselt viimistletuks: mõtleme kasvõi kunstilistele jaapani leentele, millele on lisatud murulaugu torud ning üksik paberõhuke seenesiluett, et mõista väljanägemise võimu. Sorts avakaadokreemi tomatisupileemes loob hetkega potti Miro maali.

Murulauku võib muuta geomeetrilisteks meelistusteks, pannes näiteks laugu terav ots ümaralt sisse selle lõigatud avast või siduda hulga neist kenaks šleifiks, mis supikruusi ilustama asetada.

Eriline, kuid paljudele tõenäoliselt vastuvõetamatu garneering on näiteks vahtulöödud munavalgeniidid, mis kuuma suppi on lastud niriseda. Prantslased kasutavad seda suhteliselt tihti, samuti oli see koostiseks Jenny Lindi supis, milles Leopold Bloom unistas James Joyce „Ulysseses”.

Kreemi- ja püreesupid vajavad mõnusalt emotsionaalseid lisandeid, näiteks värskeid ürte, püreeritud köögivilju, et luua erivärvilisi jutte, paberõhukesed grillitud köögiviljad või kujundilisteks lõigatud leivakuubikud. 

Läbipaistvad leemed ja konsomeed tahavad aga kergemaid garneeringuid. Sobivad näiteks pikad murulaugutorud, erinevate köögiviljade koored, sigariks keeratud ürdid. Ilma põhjust esitamata sobivad siia nimekirja ka hiina nuudlid, samuti leivakuubid, mis eelnevalt oliivõlis ja maitsetes krõbestatud.

Veel on jäänud nimekirja lõppu erikategooriasupid, näiteks puuvilja ja magusad supid. Imearmas viis näiteks kisselli või kuuma marjasuppi mõnustada on püreestada hunnik puuvilju, lisada suhkrut ning kreemjat toorjuustu ja törts vett ning külmutada püreematerjal jääkuubikualuses. Kuumale supile paar kuubikut lisades muutub maitse ning visuaalkompositsioon. Kuubikud on tuntud loomaks tõelist sensatsiooni.  

Väike välimääraja supimaastikul:

Püreesupid

Püreesupid on paljuski muude variantide varju jäänud, teenimatult loomulikult. Inimestele meeldib ikka näha, mida nad omale suhu panevad, mitte tõsta lusikale mingit ollust, millel pole ei saba ega sarvi. Aga uskuge, püreed võtavad omaks palju huvitavamaid maitseid. Samuti on see laisa inimese roog. Paned kapis leiduva kokku ja lased pulbriks, lisad tüki võid või mõnd liha ja voila!

Gumbo (paks supisegu aka. püree):
Tegemist on supiga, mis on lisaks püreestamisele tehtud paksuks okra nimelise juurega, mis pärineb Kongost. Tavaliselt lisatakse tugevalt cayenne segusid.

Vichyssoise:
Prantsusepärane külm supp, mis valmistatakse kartulist, koorest, läätsedest ning leemest, mis hiljem siis mõnusalt püreeks aetakse.

Gazpacho:
Külm supp, mis valmistatakse aedviljadest, peamiselt tomatitest, mis leemes keedes püreestatakse ja jahutatakse. Vanemal ajal püreestati sisse ka leiba, et muuta leem paksemaks.

Kreemsupid
Kreemsupid on muidugi konkurentsitult magusamad hingele, kuna on rasvasemad, kooresed ning lämmatatavalt maitsvad igast asendist, värske või taassoojendatuna.

Bisque:
Kreemiline kala- või mereanni supp, mida enamasti tuntakse Vahemere rannikul, kuid tänu globaliseerumisele ka Elvas ja Vladivastokis.

Chowder (paks koorehautis):
Nimi tuleneb kausist (prantsuse keeles chaudi?re) milles eelvanasti seda kreemisuppi valmistati. Täna tuntud kui kreemiline kalasupp, milles tihti esineb ka kartul.

Mulligatawny:
Lugematul arvul variantidega indiapärane kreemisupp. Enamasti karriga marineeritud lihast või mereandidest krutitud kooreleem, mida mõnes piirkonnas aga hoopis läbipaistva puljongiga valmistatakse. 


 

Herne-avokaadosupp Serrano singi ja idudega

Materjal

- Värskeid herneid
- Hernekaunu
- Avokaadosid
- Rohelist sibulat
- Serrano sinki
- Lutserni idud
- Sibulaidandid
- Spargelkapsaidud
- Ruccolat
- Vahukoort
- Oliiviõli
- Soola
- Pipart
- Tüümiani

Kokkupanek

Aja vesi pajas keema ning lisa sinna soola ja pipart. Pista juurde herned ning keeda 5 minutit. Tõsta herned kulbiga blenderisse nii, et pisut jääb ka vett hulka. Pista blenderisse ka avokaado ja roheline sibul. Sega kreemjaks vedelikuks. Kalla tagasi tühja kaussi ning aja hauduma. Lisa juurde vahukoor ning sega läbi. Hauta veel minut ning pista leende idud ja hernekaunad. Sega. Enne serveerimist poeta kausipõhja ka ruccola lehti ning ribastatud serrano singi viile. Supi peale riputa tüümiani ja kergelt vahukoort. Naudi koos grillitud bruschettaga.

Head nautlust!


 

Osale arutelus

  • Lemmi Kann, Kulinaariakatedraali blogi - Martin Hanson

Raadio ettevõtlikule inimesele

Hetkel eetris

Jälgi Sekretäri sotsiaalmeedias

RSS

Peopaik

Peppersack – tee ajalooliste maitsenaudinguteni

Tallinna vanalinna südames, ajaloolise Raekoja ligidal asuv restoran Peppersack pakub meeldejäävaid maitseelamusi. Lisaks saab nautida mõõgavõitlejate igaõhtust efektset etendust.

Eesti Vabaõhumuuseum – ajal on lugu!

Rocca al Mares, Tallinna kesklinnast kõigest 15-minutilise sõidu kaugusel asub imeline paik – Eesti Vabaõhumuuseum. Ürituste korraldamiseks leiab siit erinevaid peo- ja seminariruume, kauni looduskeskkonna ning meeliülendavad maitseelamused.

Küsitlus

Kuidas Sinu firmas suvepäevi peetakse?

  • Kahepäevased suvepäevad linnast eemal
    28%
    28%
  • Ühepäevased suvepäevad linnast eemal
    17%
    17%
  • Meeskonnaüritus töökoha lähedal
    10%
    10%
  • Suvepäevi ei peeta
    45%
    45%

Valdkonna tööpakkumised

Teabevara