Ninast sabani: Porchetta di Testa 

Usutavasti olete juba nüüdseks taibanud, et ma ei ole päris tavaline kokk kerge puljongi ning röstbiifiga. Mitte, et ma ei austaks klassikalist prantsuse kööki või et mulle ei istuks itaalia hõrgutised, seapraad kapsaga või puhas skandinaavia roavalik. Mitte seda. Mulle lihtsalt meeldib süüa ka selliseid asju, mis mõndasid nina kirtsutama paneb ja paljudes ehk tõrkeid tekitab.

„Ninast sabani” - kulinaaria on hetkel minu prevaleeriv toidulahendus. Käinud pea igal selle nädala hommikul turul uusi rupskeid otsimas, hakkab mul tekkima ettekujutus, kuidas need asjad seal looma sees käivad ja toimivad. Mida kannatab hamba alla küpsetada ja mida mitte. Kuidas midagi küpsetada ning kuidas mitte. Hakkan nüüd otsast siis ka minu ohjeldamatut entusiasmi teieni tooma.

Tänase postituse sisuks on klassikaline Kesk-Itaalia hõrgutis porchetta, peamiselt aga selle huvitavam versioon porchetta di testa ehk rulli keeratud ja küpsetatud seanägu. Kõlab ju huvitavalt.

Nii siis - porchetta on oma olemuselt piimasiga, mis on sisemusest ja luudest vabastatud ning topitud kõike paremat, mille hulka kuuluvad looma enda rupskid, rasv ja nahk. Et kõik oleks selge, alustame algusest.

Piimasiga on alla aastane seapoeg, kes ei ole söönud muud kui rippunud oma ema tissi küljes. Tema liha on puhas, imepehme ning kõiksuguse tahkest toidust tuleva pahaaine vaba. Tavaliselt on sellised seapojad meil hirmkallid, kuid uskuge - tulemus on võimas!

Klassikaline porchetta on Kesk-Itaalia, peamiselt Rooma provintsis tuntud roog, mis on leidnud ka oma tee Ühendriikidesse, kus roog muutus talupoja pidusöögist klassikalise itaalia köögi komponendiks. Meie läheme aga pisut detailsemaks ning kontsentreerime oma tähelepanu roa ühele pisemale variandile ehk porchetta di testale. See roog on kuum Toskaana piirkonnas ning on sisuliselt rulli keeratud sea nägu.

Rullis nägu

„Ninast sabani” - entusiastid on huvitavad inimesed, kuna nende roavalmistamise komponendiks number üks on kujutlusvõime, teiseks aga materjal. Porchetta di testa on just sellise kujutlusvõime ehedaim näide. Meie maal tuntakse seda rooga peaasjalikult rulaadi nime all. Kuna aga rulaade on väga mitut sorti, liiki ja tüüpi, siis ma pigem nimetaks seda vorstilaadset rooga porchettaks. Sisuliselt on tegemist küüslaugu, rosmariini, paprika ja tšilliga marineeritud ning ümber seakeele keeratud seanäoga.

Kui selvehallides ajada näpuga järge hindadel, siis rulaadid on valmisküpsetet lihatoodetest kilohinnalt kalleimad. Põhjuseks on üliodava tooraine juures pikk käsitööprotsess ning ülipikk valmimisaeg, mis võib olenevalt valmistusviisist ulatuda kuni viie päevani. Sealt ka hind. Teiseks on tegemist absoluutselt kindlalt kardiovaskulaarhaiguste tootjate nimekirja tippu kuuluva kraamiga. Kuid ütelge mulle ausalt, milline mitterasvane roog kunagi väga hea maitses? Prantsuse köök on maailma tipp vaid praktiliselt ühel põhjusel. Või! Prantsuse köögi alustalaks number üks on või, alustalaks number kaks aga hane/kana/pardi/searasv.

Aga läheme nüüd siis ründele ...

Startida tuleb imelise porchetta di testa loomisel turukülastusest. Tallinna keskturg, Tartu Turuhoone. Teistes linnades oma kohalikud turud, kohalikud lihameistrid ja tapamajadki võiksid abiks olla.

Osta tuleb terve seapea. Suurus ei ole nii oluline kui seda on terviklikkus. Pea, mis on kaelalt lastud, on see mida tuleb paluda omale kotti tõsta. Niipalju kui mina tean, siis seapeakilo on hetkel turul kuskil kümmekond krooni. Ehk siis poolesaja eesti rahaga peaks hakkama saama.

Edasi haarake kaasa ka üks suurem või paar väiksemat seakeelt, ja ehk ka üks süda. Koju jõudes peske pea korralikult ära, raseerige karvad ning kui teil juhtud olema creame brulee valmistamiseks leeklamp, kõrvetage ära ka kõik pisemad karvad. Sigapea puhas, lükake lapiga üle ning keerake tal kurk taeva poole. Lõigake imeterava noaga sirgelt kurgupool lõige kuni ninani. Edasi toimub kõik fileerimise tehnikaga. Võimalikul kolju lähedalt lõigake kogu 360 kraadi ulatuses lihased, rasv, pekk ja nahk ühe tükina lahti. Jätke viimasena kinni ninaots, mis sikutage vaikse, kuid tugeva jõuga, vahel noaga abistades, lõualuust lahti. Koljust keetke imeline leem või laske oma kallil neljajalgsel ka head rooga mekkida. Minu peni on sillas, kui saab sealõualuud legoks lahti võtta.

Kui nägu on luult maas, keerake see enda ette laiali, maitsestage hakitud küüslauguga, rosmariiniga, pistke juurde tšillipulbrit ja paprikat. Nüüd saabub aga hetk, mis lubab veidi lõbutseda. Minule meeldib puhtast lihast koosnev rulaad, kuid näo sisse võib keerutada nii porgandeid, ube, herneid ja kõike muud, mis pähe tuleb ja maitselt hää tundub.

Meie jätkame aga klassikalise variandiga. Keerake nägu rulli ja pange jahedasse päevaks seisma. Päev möödas, keerake marineerunud nägu lahti, pistke keskele seakeeled, kui on, siis ka südamejupid. Nüüd keerake nägu tugeva jõuga väga tihkelt kokku. Keerake riidesse, käterätikusse, ämma kingitud linadesse või vanadesse teksastesse. Siduge nööriga igast otsast kinni ning tõmmake nöörid ka vorstijupi keskele, nii iga 4 sentimeetri tagant. Nii jääb lõpptulemus ilusam.

Nii, nüüd aga siis kõige keerulisem osa. Tehnilises mõttes. Kui teil on olemas sous-vide teenust pakkuv masinavärk, mis on maakeeli madaltemperatuurikeetja, siis on hea. Kui teil on olemas vaakumimasin, on veel parem. Tõmmake vorst vaakumisse ning pistke 66 kraadi juurde 24 tunniks sous-vide masinasse. Kui teil neid kõike pole, pistke vorst niisama vaakumiseks mõeldud plastikaatkotti ning siduge õhukindlalt. Tõstke vorst suurde patta, katke veega ning pistke ahju. Ahi kütke 66 kraadi juurde ning umbes 14-16 tundi sedasi, vahel veetaset timmides peaks asi töötama küll. Kui aeg on ümber, tõstke vorst veest välja ning otse jahedasse veel umbes 12 tunniks seisma.

Nii, ja nüüd - vau! Nagu lapsed jõuluajal. Tantsiskledes ja vilistades kellarisse, külmakapi manu või kus just see vorst vedeleb. Avage pakendid, rullige vorst välja ning viilutage. Ma rohkem edasi ei räägi, sest siin sõnu enam pole ...

Imeline roog, mida viilutada niisama hammustamiseks või võileivale.

Head nautlust!

Osale arutelus

  • Lemmi Kann, Kulinaariakatedraali blogi - Martin Hanson

Raadio ettevõtlikule inimesele

Hetkel eetris

Jälgi Sekretäri sotsiaalmeedias

RSS

Peopaik

Pidupäev Hestia Hotel Laulasmaa Spa's

Laulasmaa loodus on maagiline. Just siit on ammutanud inspiratsiooni maailma enim mängitud kaasaegne helilooja Arvo Pärt ja just siin on seetõttu 2018. aasta sügisel avanemas muusikasõprade meka – Arvo Pärdi Keskus. Kust siis veel ammutada häid mõtteid, kui mitte Laulasmaalt?

Eesti Vabaõhumuuseum – ajal on lugu!

Rocca al Mares, Tallinna kesklinnast kõigest 15-minutilise sõidu kaugusel asub imeline paik – Eesti Vabaõhumuuseum. Ürituste korraldamiseks leiab siit erinevaid peo- ja seminariruume, kauni looduskeskkonna ning meeliülendavad maitseelamused.

Küsitlus

Kuidas Sinu firmas suvepäevi peetakse?

  • Kahepäevased suvepäevad linnast eemal
    28%
    28%
  • Ühepäevased suvepäevad linnast eemal
    17%
    17%
  • Meeskonnaüritus töökoha lähedal
    10%
    10%
  • Suvepäevi ei peeta
    45%
    45%

Valdkonna tööpakkumised

Teabevara