Ninast sabani: ahjusoe seapea

Keerame järgmise lehekülje hetkel kirjutamisel olevas raamatus Ninast Sabani - mul on nimelt au teile kõikidele, mu kallid lugejad, teada anda, et otse teie silme all koostub tulevikus kaante vahele saav raamat.

Kuna igal nädalal on võimalik nii kirjutada, valmistada ja proovida kui ka korduvalt nautida just seda head, millest juttu tuleb, on teieni jõudev tekst juba nii kliinilised-, loom- kui ka inimkatsed läbinud tegevuse resümee ning tulemuskirjeldus. Kuna me liigume pea kõikidele suhteliselt hallil ja tundmatul territooriumil, oleksid ka kõikide kommentaarid teretulnud, kes ise proovinud nende kirjelduste järgi ninade ja sabadega kulinaarses kontekstis tutvust teha!

Jätkame teemal „Seapea ning kõikvõimalik lisandusmaterjal”. Tänane Kulinaariakatedraal alustab oma jutlusega.

Turul ringi kolades näeb küljeliha, sisefileed ja säärelõikude siledate lõigete vahel ka turulisele läbi klaaskupli ainiti otsa vaatavaid seapäid. Võin kinnitada, et pead ei ole seal mitte ilulisel eesmärgil, illumineerimaks holistlikku lähenemist lihatööstusele. Kindlasti ei ole seapead rivisse tõstetud, et muuta muud lihad apetiitsemaks. Samuti ei täida seapeade riidastamine laofunktisooni. Seapea on üks hurmavamaid delikatesse, millest paljud veel lihtsalt mööda kõnnivad.

Seapea on äärmiselt populaarseks toiduks Prantsusmaa klassikalises köögis, lisaks süüakse seda osist loomast palju Itaalias. Enamasti lähtutakse nendel juhtudel looma peast vaid kui legolikust vidinalaost, mis koju viies kui konstruktor juppideks võetakse. Kes keerutab näo porchetta di testaks, kes keedab koljust leeme, kes naudib eraldi kõrva ning näonahka, kes eemaldab rasva, et sellega küpsetada muid roogasid. Kõige sügavamalt minejad leiavad ülesse ka pihu suuruse ajuolluse ning mekutavad seda kanepijahust seguga paneerituna ja klaasi külma semmiloniga.

Üldjoontes ei viitsi aga ka see imepisikesse nimekirja kuuluv toidunautleja tavaliselt hakata jändama terve seapeaga. Kuid nüüd on ka selleks siiski aeg käes.

Seapea on kuulunud meie esivanemate traditsiooniliste toitude hulka. Näiteks kirjeldab vanarahva kalender sedasi ühte sündmust seapea osalusel: „Mardipäeval (10.11.) söödi haneliha, seapead kartulite ja kaalikatega, tehti vorste, mardisantide tarvis hoiti varuks köögivilju, õunu, pähkleid ja maiustusi. Mardipäeva toiduks olid seapeaga keedetud kaalikad (hiljem ka kartulid). Mardisandid said tavaliselt poole seapead.“

Seapea kuulus kindlalt kogu muistse talurahvaaja meie toidulaua juurde. Seapea andis võimaluse keeta sülti. Vanaajatargad ehk ajaloolased on rahvapärimusena pannud kirja, kuidas Eesti talurahvas tollal oma toidusele vaatas. Selge oli see, et „liha oli kaua aega pigem maiuspala, mida söödi rohkem sügisel ning talvel teravilja- ja aedviljatoitude lisandina. Peamine lihaloom oli siga (jõuludeks, ka küünlapäevaks). Liha säilitati soolatult ja suitsutatult. Vanim liha säilitusviis on tuule ja päikese käes vinnutamine (kuivatamine). Kogu lihatagavara soolati sisse. Lõuna- Eestis säilitati osa liha ka saunas suitsutatult. Nii vinnutatud kui soolaliha tükkidega keedeti toite. Ainult pühadeks ja pidudeks pandi suurem lihatükk ahju või kerisele küpsema. Seapeast ja jalgadest keedeti pidurooga – sülti. Pühaderoaks olid ka vorstid, mille tangupudrust täidisele lisati vaid veidi liha. Tänaseni on püsinud komme süüa jõuluks verivorsti. Lihaga keedeti ka kapsasuppi, suitsuliha pandi herne- ja oasupisse.“

Suitsutet tsiapia ja muud variandid

Seapea ei ole just eriti selge konsistentsiga osa loomast. Temas on nii liha kui ka palju rasva, pekki ning nahka, kaks kõrva, kärss ning silmad. Silmad võib kohe unustada, isegi kõige kurjem toidunautleja ei puutu neid. Kuna seapea on äärmiselt variatiivse sisuga asi, olen toonud turult lisaks veel mõne noore sea südame või looma keelt, sabalülisid või paar ossobucco valmistamiseks vajalikku säärelõiget.

Kui oled oma seapeaga koju jõudnud, vannita teda hoolikalt ning pese puhtaks, vaata üle kõrvad, nina ja muud avaused. Kui sealt miskit paistab, urgitse välja ja loputa. Nüüd järgneb habemelõikus. Raseeri loom puhtaks ning kui on olemas ka leeklamp, kärsata ära ka viimased vurrud. Nüüd algab valikutseremoonia, mida selle kauni loomaga edasi teha.

Meie valikud on suitsutamine, keetmine ning grillimine/hautamine.

Suitsutamine
Suitsutamine tähendab umbes 6 tunnist head tuld suitsuahjus ning väga head lepasuitsu. Pista looma suu täis meresoola, ürdikimpe ning kaks poolikut õuna. Määri pea väljast soolaga ja keeruta marlisse. Pista ahju ning oota. Sega seapeale kõrvaseks kokku salat rohelistest hernestest, kikerhernestest, tüümianist, sibulast ja oliiviõlist. Väike feta ei teeks ka paha.

Keetmine
Keetmine tähendab sellisel juhul ikkagi sülti või fromage de t?te. Keeda pea suures pajas koos loorberi, sibulate, küüslaukude ja kimbu ürtidega, kuni peast on viimne kui mahl väljas. Seejärel puhasta kolju kõigest, mis süüa kannatab ja haki see kenasti peeneks. Keeda allesjäänud leem umbes pool võrra maha. Pista lihalõiked ja muud söödavad ollused kenasti vormi ning kalla peale leem. Pane külma ning lase üleöö seista. Koljuluud anna penile. Kui endal pole, siis naabri omale.

Nüüd minu vaieldamatu lemmik, piece de resistance, hautamine.
Minu selge lemmik. Võta korralik ahjupada ning pista põhja hanerasva. Kui ahi on juba 200 kraadini kuumutatud, tõsta pada korraks ahju. Paja all pean ma silmas kõrgete äärtega ahjuplaati, nii umbes 10 sentimeetriste äärtega metallist alust. Kui rasv sulanud, poeta sinna poolikuid sibulaid, küüslauguküüni ja maitseks soola. Pista uuesti ahju ja lase kraamil pruunistuda. Nüüd ei ole aga enam midagi keerulist - mässi sea kõrv fooliumisse, tõsta vormi, lisa juurde näiteks säärelõiked ja südamed, mida võib eelnevalt soolaga praadida või kergelt marineerida. Kalla kogu värgile kaela klaasike head konjakit, seejärel pool pudelit valget veini, lisa juurde rosmariinist, petersellist ja tüümianist kokku keerutatud ürdikimp ning et kõik oleks nagu päris, ka kanapuljongit.

Nüüd siis plaadile foolium peale ja 180 kraadi juurde kolmeks tunniks ahju. Pool tundi enne valmimist eemalda foolium ning lase seapeal mõnusalt grillida. Tulemuseks on imelist solaariumipäevituse karva seapea, koos heade lihade ja leemega kõrval.

Tõsta pea ja lihad korraks teisele taldrikule. Heida pisut jahtunud leeme sisse hunnikuga vesikressi lehti, äkki ka mõned peedivõrsed ja rollo rossot. Sega läbi ning tekita segust serveerimisalusele kena kiht, tõsta sellele seapea ja lihad.
Laual on juba ootamas pudelid valge veiniga, klaasid ning noad/kahvlid. Liha ja vein, mida veel ...

Nautlust!

Osale arutelus

  • Lemmi Kann, Kulinaariakatedraali blogi - Martin Hanson

Raadio ettevõtlikule inimesele

Hetkel eetris

Jälgi Sekretäri sotsiaalmeedias

RSS

Peopaik

Eesti Vabaõhumuuseum – ajal on lugu!

Rocca al Mares, Tallinna kesklinnast kõigest 15-minutilise sõidu kaugusel asub imeline paik – Eesti Vabaõhumuuseum. Ürituste korraldamiseks leiab siit erinevaid peo- ja seminariruume, kauni looduskeskkonna ning meeliülendavad maitseelamused.

Peppersack – tee ajalooliste maitsenaudinguteni

Tallinna vanalinna südames, ajaloolise Raekoja ligidal asuv restoran Peppersack pakub meeldejäävaid maitseelamusi. Lisaks saab nautida mõõgavõitlejate igaõhtust efektset etendust.

Küsitlus

Kuidas Sinu firmas suvepäevi peetakse?

  • Kahepäevased suvepäevad linnast eemal
    28%
    28%
  • Ühepäevased suvepäevad linnast eemal
    17%
    17%
  • Meeskonnaüritus töökoha lähedal
    10%
    10%
  • Suvepäevi ei peeta
    45%
    45%

Valdkonna tööpakkumised

Teabevara