9. aprill 2010

Tähelepanu! Artikkel on enam kui 5 aastat vana ning kuulub väljaande digitaalsesse arhiivi. Väljaanne ei uuenda ega kaasajasta arhiveeritud sisu, mistõttu võib olla vajalik kaasaegsete allikatega tutvumine.

Osso buco on klassikaline Põhja-Itaalia, peamiselt Milaano roog, mis, nagu enne mainitud, looma säärelõigetest hautatud roog. Huvitav on selle roa puhul tõsiasi, et osso bucot süüakse koos milaanopärase risottoga. Tihti kutsutakse seda rooga isegi osso buco a la milanese. Enne 19 sajandit, kui tomat oli Milaanos tundmatu suurus, tehti seda rooga ilma tomatita ja nimetati seda in bianco ning valmistati koos kardemoni, loorberite ja vürtsiga veinis.

Tänapäevane versioon on saanud juurde tomatid, selleri, sibula ja porgandi. Looma säärelõik, mis Itaalia keeles on muuseas osso buco, paraetakse kergelt gremolata segus, mis on petersellist, küüslaugust ja sidrunikoorest koosnev maitseaine. Seejärel hautatakse.

Muuseas, itaalia keele algajatele teen teatavaks, et osso tähendab luud ja buco tähendab auku ehk siis otsetõlge ja selle imelise roa nimi on luuauk. Huvitav selle roa juures on veel ka see, et maailmas tuntakse vähe roogi, kus lihahautis ja teravilja, siinkohal siis riisi, koos pakutakse. Ossobuco alla milanese on üks neist.

Ossobuco a la Tallinn anno 2010

Inimene on lihasööja. Meile meeldib süüa liha, meeldib seda valmistada, kasvatada, tappa ning säilitada sellega meie püsimine. Ehk liha ja selle valmistamist peaks alati tundma. Minu suurim õppetund lihade osas tuli ühelt eesti tippkokalt, kes õpetas mulle sedasi: “Kõige parem liha looma küljes on suurimad liigutavad lihased. Saba, jalad, kael, süda. Mida rohkem lihas peab pidevalt tööd tegema, seda tugevam ja seetõttu puhtam on see liha, seda maitsekam, seda mõnusam ning tervislikum. Lisaks ka rasvane, mis aga ainult boonusena kaasa tuleb.“

Osso bucot saab valmistada mitmeid-setmeid mooduseid pidi. Hautist saab teha kui lihakastet või kui imelist hauderooga. Me räägime siin kohe kõik võimalikud osad lahti.

Osso buco on järjekordne söök, mis tänapäeva äärmiselt dietoloogilises kõverpeeglis tundub liialduse ning  võrdeline „surmasöögiga”. Tegemist on mõnusalt maitserohke, pikalt hautatud roaga, mis siiani, minu kogemustele rajanevalt, ei ole kedagi ükskõikseks või külmaks jätnud. Siin on nüüd aga mitmeid võimalusi, miks see nii on. Kuna roa valmimine võtab umbes 3 tundi vaikset hautamist, on inimesed lõpuks  juba nii näljased, et piltlikult  öeldes tunduvad isegi leivakoorukesi delikatessina. Samas ma ikka kaldun arvama, et roog ise on niivõrd mahlakas ja imeline, et inimesed sulavad.

Klassikaline slow-food on alati pakatanud maitsetest ja iseloomust. Vaiksel tulel tehtud hästimaitsestatud liharoad pakatavad kõigest sellest heast, mis on kumuleerunud aastatega looma luudesse, üdisse, lihastesse, kõõlustesse. Maitsed pakatavad võimsusest ning mõnusast rasvasusest. Tõsi ta on - osso buco on siiski ikka maameeste jõusööt, mis tooli külge kasvanud linnainimesele äkki liigkurnavalt mõjub, kuid enne või pärast  prisket söömaaega paar tundi aktiivset liigutamist ja probleem lahendet!

Kodukandi hauderoad

Osso buco valmistatakse klassikaliselt sedasi, et säärelõiked määritakse maitseainetega kokku ja praetakse rasvas, seejärel jahutatakse ja pistetakse koos jahuga paberkotti ja loksutatakse. Edasi rändab see kuuma haudepotti, kus juba rasv sulanud ja lastakse hauduma, lisatakse sibulad, porgandid, küüslauk ja loorber, muud maitsed ja ürdid ning valatakse selga valge vein ja puljong. Lisaks veel purustatud tomatid, kas siis poeketist toodud või ise valmistet. Maitseks soola ja pipart ning aegajalt segades rooga sedaviisi madalal temperatuuril 3 tundi hautatakse. Lihtne, mis?

Meie Maarjamaal oleme kartulisööja rahvas ehk siis mina pistsin ikka kartuli ka haudepotti ning kuna suurem meeskond oli ennast sööma seadnud, viskasin kilole säärele ka kilo saba patta. Oh, seda headust, mida sabaliha maitseks toob ja teeb!

Ühesõnaga, osso buco on roog, mis nõuab kas väga varast toiduvalmistamise alustamist või eelrooga. Mina olen seda meelt, et ikka peab olema küpsetamise ajal seltskond koos, kes juba söögi kätte saamiseks eelroa ja pudeli veiniga mõned tunnid mõnusalt seltskondlikult sumisenud. Siis on meeleolu just õige ja  rõõmus.

Kohalik kaupmees turul annab säärelõigete kilo ära 65 krooni eest, saba kilo hinnaks on 45 krooni. Nii saab 100 krooniga turule minnes väga palju ja head rooga!

Nautlust!

Autor: Lemmi Kann, Kulinaariakatedraali blogi - Martin Hanson