16. aprill 2010

Tähelepanu! Artikkel on enam kui 5 aastat vana ning kuulub väljaande digitaalsesse arhiivi. Väljaanne ei uuenda ega kaasajasta arhiveeritud sisu, mistõttu võib olla vajalik kaasaegsete allikatega tutvumine.

Tänase jutluse eesmärgiks on õpetada rahvas valmistama fromage de tete’t, mis on erinev meie toidulauda alatasa katvast ning Põhjasõjast eestimaalase läbi aidanud süldist, kuid jääb siiski samadesse loogilistesse raamidesse.

Fromage de tete on prantsusepärane roog, alustala kulinaarses mõttes ühele väga suurele ringile toitudele. Tegemist on nurgakiviga toidueepose selles peatükis, kus räägitakse kallerdatavatest roogadest ehk siis roogadest, mille koostisse peab luuüdist keetma iseželateeruvat materjali, et külmaga roog kenasti kokku kallerdaks. Siia kuuluvad pateed, porchettad, süldid, lihatarrendid, fromage de tete’d, aspice, pihtije ja nii veel paljud teised road.

Kamar tarretises on ka üks äärmiselt veider söök. Ostad kokku meetrijagu seanahka. Võid seda vedada või niisama kotis kanda, kuid kodus keeda koos porkna, petersellijuurika, küüslaugu, sibula, loorberi, soola ja sinepiga ning pista tarrendama. Hommikuks on valmis imeline tarrend, mille sees on mõnusad kamarad. Ja porknad. Ja küüslauk. Ja petersell. Ja sibul. Ja kõik see maitsedbukett, mille need koostisosad koos loovad.

Eesti sült on ainulaadne roog, mis väliselt sarnaneb teiste rahvaste lihatarretisega, kuid valmib sellest täiesti erineval moel. Vanasti keedeti sülti vaid jõuluks, hiljem on seda hakatud sööma aastaringselt kas külma suupistena või lõunaroaks koos kuumade kartulitega.

Fromage de tete on üldnimetus väga tugevalt kallerdunud liharoale, mida saab järgmisel hommikul pärast valmistamist kenasti terava noaga viilutada. Süüakse seda imelist külmrooga kas leival, salatiga või niisama kerge külma valge veiniga. Erinevaid kallerdusi selles klassis on palju, seda rooga tehakse nii loomast, seast, lambast kui ka, üllatus-üllatus, kanast, ehk siis pigem linnust.

Meie läheneme vanaeestlasliku lihtsusega ning asume kallale roale, mille täispikk nimi on fromage de tete de porc. Sisuliselt on tegemist paksu süldiga, kus samuti tavapärasele süldile keedetakse seajalgu, kõrvu, koote erinevate ürtide, loorberi ja sibula, küüslaugu ja porgandiga. Liha hakitakse ja pannase vormi, leem keedetakse tugevalt tummiseks ning kallatakse alles siis lihale peale. Nii kallerdub toit eriti tugevaks rulaadi mõõtu roaks.

Nagu ikka, pakub kulinaaria imelist mänguruumi, nii ka siin. Miks jääda vaid liha juurde! Pista lihale kaaslaseks ka hautises olnud sibulad, küüslaugud ja porgand. Teise asjana võib liha enne kokku segada kergelt blanšeeritud roheliste hernestega või marineeritud kikerhernestega. Juurde hakkida tüümiani või rohelist sibulat.

Võib teha juurde ka segu porrust, punasest sibulast ja paprikast. See tuleb läbi praadida ning lihaga segada. Tulemuseks on roog, millele lisaks ehk vaid leivakäär oleks paslik.

Mina olen lihtne mees, võtan ette asju ühekaupa ning lähtun originaalist, sellest, mismoodi söök esmakordselt külmaruumist võeti. Kuna tegemist on süldilisega, tuleb teha kiire eristus. Kuidas teha sülti? Kuidas teha fromage de tete de porc’i?

Sülti saab nii

Pane liha keema külma vette, mis katab liha mõne sentimeetri paksuselt. Aja keema ja lase paar minutit ägedalt keeda. Kalla vesi ära, pese liha ja keedunõu vahust puhtaks. Kalla liha üle uue keeva veega ning keeda kaaneta, kuni liha tuleb luudelt lahti (3-4 tundi). Vesi tohib keedunõus ainult nõrgalt liikuda, äge keemine teeb süldi sogaseks. Rasv koori kulbiga aeg-ajalt ära, et sült ei saaks mõrkjat maitset, vajadusel lisa uut keeva vett. 2 tunni pärast lisa sibul ja 2-3 tl soola, vürtsid aga 10 minutit enne keetmise lõppu. Tõsta liha leemest välja jahtuma, lõika väikesteks tükkideks.

Kurna keeduleem läbi tiheda sõela, pane koos lihaga potti, maitsesta soolaga suhteliselt tugevasti, kuna jahtudes maitse nõrgeneb. Lase korraks keema tõusta, seejärel jäta jahtuma.

Ootamisajal tee tardumisproov: kalla jahutatud süldivormi 1 cm paksune kiht süldileent, hoia 30-40 minutit külmkapis. Kui sült ei kallerdu, polnud lihas küllaldaselt liimainet. Asja parandamiseks lisa süldile paar-kolm supilusikatäit (kallerdumisastmest olenevalt) želatiinipulbrit, mida on paisutatud jahtunud süldileemes ja sulatatud kuumas veevannis.

Kui valmistad süldi täiesti ilma liimaineta lihast, näiteks sea kintsutükist, on želatiinivajadus 0,5 dl (10 tl) 1 liitri süldileeme kohta.

Tõsta jahtunud sült külma veega loputatud vormidesse. Kata lõplikult tardunud sült kile või fooliumiga ning säilita jahedas. Sült tuleks ära süüa 5-7 päeva jooksul.

Fromage de tete’i saab nii

Vaja läheb seapead, porgandeid, sibulaid, porrulauku, küüslauku, petersellijuurt, majoraani, tüümiani, loorberit, soola, piprateri, nelki, lehtpeterselli.

Lase turuhärral lõigata seapea kaheks ning vii koju. Pole vaja nina kirtsutada, kui selle protseduuri käigus avastad, et seal on endiselt olemas ajud. Seda kõike läheb vaja. Kodus pista pea suurde kaussi ja kalla peale keevat vett. Nõruta ning koori ära kogu sodi, mis pea küljes, kõrvades ja mujal on. Raseeri. Lõika viilakateks porgand, küüslauk ja sibul, porrulauk ning pista koos peajuppidega suurde patta. Kata veega ning aja keema. Eemalda vaht ning lase umbes kaks tundi kenasti keeda. Lisa juurde ka kimbuks seotud ürdid ning lisa kastrulisse ka nelgid ja pipraterad. Keeda kuni hetkeni, mil liha ja nahk ise luult maha hakkab vajuma.

Nüüd tõsta liha pajast välja, nõruta ka juurviljad. Rebi kõik rasv, pekk, nahk ja liha koljult maha ning haki peeneks. Sega juurde ka juurviljad ning eraldi kausis sega kokku aju, peeneks haitud alles jäänud küüslauk ja sibul ja värsked petersellilehed. Lisa sinna juurde vähekene leent. Sega see kõik kokku ning aseta liha vastavatesse vormidesse. Pista külma, sahvrisse või kappi ning oota hommikut.

Serveerimisel lõik viilud, garneeri salatiga ja korraliku dijon sinepiga. Kõrvaseks tilgake valget veini ja hea tuju. Värskelt valmistet fromage de tete de porc peaks kaduma inimese kõhtu lähima nädala jooksul.

Nautlust!

Autor: Lemmi Kann, Kulinaariakatedraali blogi - Martin Hanson