28. mai 2010

Tähelepanu! Artikkel on enam kui 5 aastat vana ning kuulub väljaande digitaalsesse arhiivi. Väljaanne ei uuenda ega kaasajasta arhiveeritud sisu, mistõttu võib olla vajalik kaasaegsete allikatega tutvumine.

Tavapärase loogika kohaselt saab head rupskit turult, turul ikkagi värske kaup, hommikul või eelmisel päeval tapetud lihaloom, tema osised ja vidinad. Lindudega on asjad teistipidi, enamus rupskeid leiab külmutatud kujul selvehallist. Tallegg on imeliselt kenasti pakkinud ära kõik kanade varuosad, pistnud need külma ning annab need ära poolmuidu. Alati kui ma nende kappide juurde jõuan, kukub sealt mulle seda head kraami lademetes sülle, nii et tundub nagu ma oleksin ainukene, kes nendest rõõmu tunneb.

Tegelikult ma tean, kes veel huvi tunneb. Minu kallis ema, kes igal pühapäeval, kui mitte tihedamini, valmistab meile imelist konjaki ja teinekord ka single malt Iiri viskiga mekitatud pateed. On olnud aegu, kus ma olen päevi elanud vaid ema küpsetatud leivast ja pateest. Need olid head ajad. Kuid väärt kauba tunnevad poes ära vaid tõelised foodied ehk kulinaarid, kes naudivad neid vanu klassikaliselt häid prantsusepäraseid mekke ja toiduvalmistamise reegleid. Mina jumaldan neid. Tuleb teha veidrusi.

Näiteks hetk tagasi tõsteti mulle kõrtsus ette maailma maitsvaim ja mahlaseim kanalihašnitsel, mille kõrval ahjus grillitud sibulajuustutäidisega sibulapoiss. Tõsiselt imeline lisand, rohelise asemel. Siiani teeb kõht mulle pai läbi imelise nurrulöömise. 

Aga asja juurde. Rupskimaailmas on kõik lindude jäänused suhteliselt madala kategooria tasemel, kõikide suuremate loomade järel. Kui jätta kõrvale kalamarjad ja keel ning muud kallid veidrused nagu kilpkonna munandikotid ja puhkkala liha, on hierarhia ikkagi suuremast loomast väiksema poole. Ehk siis kana südamed ja kaelad jäävad kassitoidu või äärmisel juhul vaese inimese hautise maailma. Kahju, kuid nii see on. Kanasüdamed on aga tegelikkuses tõeline delikatess, pehme ning imemaitsev liha, mida saab kasutada nii hautistes, täidistena, tapase teol või suppides. Kergelt hautatud südamed sobivad ka imeliselt näpuga söömiseks väikese punaveini kõrvale. Valge kanaliha kõrval saab kanasüdamed lugeda selgelt punaseks lihaks. See on midagi sarnast kui inimeselt leitaks kaks erinevat DNAd. Võimalik, kuid imeebatõenäoline.

Kanasüda

Kanasüdametest saab imelise lisandi näiteks osso buco’sse või hakklihaks aetuna raviolidesse. Ma olen kanasüdameid hakkinud ja nendega täitnud vutte ning teinud isegi äärmiselt kentsakat kuid imemaitsvat kanasüdamerulaadi. Keerasin laia pekisesse seanagajuppi hunniku terveid kanasüdameid. Keerasin kraami rulli ning hautasin 24 tundi kuumaveekeetjas 66 kraadi peal. Haukad ja tunned, et maailmas ei ole sõdu, kurjust, pedofiiliat ega Elu24.ee-d. Rahulik ja loogiline.

Kanamaks

Vanainimestega külmkappide vahel kakeldes saan kätte oma noosi kanamaksa ning siirdun seda koju mahhineerima. Hauta koos sibula, küüslaugu, tüümiani ja loorberiga, lisa törts porknat ja tilli ning kui kogu kraam on keedetud, kurna, nopi kõik eraldi ning hakka otsast peale. Prae sibul koos pardirasva ja peekoniga. Lisa varsti pipar ja maks ning pisut keedumahla. Maitsesta ja lase blenderis maailma muhedaimaks kreemiks. Lisa törts konjakit – esimene lonks endale, teine pateesse ning uuesti blenderiga läbi. Hea rasvane, suulakke kleepuv, kuid imelist prantsusepärast mekki kandev roog. Kulub minutit 30 kogu teo algusest lõpuni ja krooni 50 kilojao kreemise patee tegemiseks.

Kanakael

Nagu iga kulinaar teab, on parim liha, loomast ja linnust olenemata, liha, mis liigub. Liigub aga midagi väga konkreetset. Olgugi, et sisefileed, välisfileed, rinnafileed, kaelakarbonaadid ja säärelõiked on puhtad ning head lihatükid, ei saa mitte miski vastu looma saba, keele või kana kaelalihale. Need on hautamisel pehmed kui siid ning mahlased kui vastkorjatud melon. Sama lugu on kanakaeltega. Miinuseks on see, et ühes kaelas on väga vähe liha. Samas hauta kilojagu kaela kanapuljungis koos pooliku sibula ja tillikimbuga. Lisa ka jupp hobuseredist ehk mädarõigast, soola ja pipart ning nii umbes 20 minutiga peaks asi J.O.K.K. olema. Tõsta kraam puljongist välja, lase jahtuda ning eemalda liha luudelt. See on nikerdamine ning selleks võib vabalt omale kange viinakoksi või putli tummist punast kõrvale võtta.

Kui liha on luult maas, anna kondid koerale ning haki liha imepeeneks. Pista liha ahju plaadile ja kuivata madalal kuumusel koos pisukese oliiviõli ja soolaveepritsmega mõnusaks. Aega kulub nii kahe, kolme tunni piires. Kuivanult on sul pihus terve hunnik maitsestatud ja soolakat lihapuru, mida kasuta maitsestamiseks kastmetes, suppides ja pajaroogades. Annab kerge kanalihameki, mis laiendab maitsepiire. Eriti mõnusalt sobib lamba juurde.

Autor: Urve Vilk, Kulinaariakatedraali blogi - Martin Hanson