Ninast sabani: kops

Eelmisel laupäeval Tartu siseturul ringi kolades avastasin, et taaralinn on väga puhta söögi ning lineaarse mõtlemisega linn. Siia looma sisemisi juppe isegi ei tooda, ainult puhast ja turundatavat. Saada tahtsin südant või luuüdi, kuid see pani mind vaatama pisut veelgi kaugemale.

Turg tundus nagu Ingveri bastioni käik, mis iga meetriga aina sügavamale, pimedamaks ja kurjemaks muutus. Üha kaugemale selle sisemusse astudes, leidsin end kui lõbustuspargi Hirmumajast, kus erinevaid orgaanilisi ja bioloogilisi veidrusi ja kõverikke seintel rippus ning lettidel vedeles. Täielik stiihia hetkeks, järgmiseks aga bulgakovlik hirm ja õud. Tundisn, kuidas keegi nagu kaelalt millegagi silitaks. Kõhe tunne kriipis mööda selgroogu. Kuid letil suurtes valgetes plastkaussides olid reas neerud, kopsud ja maks. Väga hea, mõtlesin. Saab jälle piire laiendada. Teeme ühe asja kohe selgeks, hea seljanka saamiseks olen kõiki neid rupskeid kasutanud, kuid eraldi siiani mitte.

Haarasin viimase taskusse jäänud 14.50 eest 15 kroonise kilohinnaga sea hingamisagregaadi ning 20 krooniseid neere. Viimastest aga järgmises peatükis. Niisiis. Kodus hakkasin sobrama oma raamatutes, et leida midagi kopsu valmistamiseks. Üllatuseks oli esimene raamat, mis mulle mingitki vastust andis, 1954 aastal ladumisele antud ja aastake hiljem 40 000 tiraažiga ilmavalgust näinud teos „Raamat maitsvast ja tervislikust toidust“. Kuri ENSV toiduinfoklots, mis kubiseb eriti naljakast, kuid tänaseks juba ajaloohuvi tõstatavast kantseliidist, andis mulle kopsu kohta vaid ühe retsepti – guljašš kopsust. See kõlab nii:

„Pestud kops panna keevasse vette ja keeta nõrgal tulel 1,5-2 tundi, pärast seda lõigata kops 30-40grammisteks kuubikuteks, puistata peale soola ja pipart, praadida pannil kuumas võis, puistada peale jahu, lisada juurde peeneks hakitud sibul ja praadida veel mõni minut. Praetud kops panna keedunõusse, lisada kaks kuni kaks pool klaasi kopsu keetmisest jäänud puljongit, tomatipüreed ja loorberileht, katta kaanega ja keeta 10-15 minutit. Lauale anda kas koos keedetud või praetud kartuliga. 500g kopsu kohta tuleb arvestada 1sibul, 1 spl. tomatipüreed, niisama palju jahu ja võid.“

Imeline ju, nii lihtne ja loogiline. Proovisin kodus, valmis imeliselt, maitse oli jumalik. Sõin koos keedukartuliga ja nõudsin lisa, kõik nõudsid. Kuid ega ma ka muidu eriti suurt aukartust kopsu suhtes ei tundnud, ikkagi ju liha. Esimesel korral marineerisin tandoori maitseaine, soola, balsamico ja laimiga ning grillisin. Imeline tuli. Pisut nätske, kuid väga maitsev. Järgmisel korral keetsin enne tunnikese, pressisin vee välja, marineerisin ja grillisin. Tuli veel parem. Ahjus või pannil ei ole teinud. Alguses oli plaan, et marineeriks ja siis praeks võis jahuga. Kuid tundus liiga prosta. Proovisin siis ka nii ja uskuge või mitte, veelgi parem maitses.

Minu suureks üllatuseks on sea ja samuti ka looma kops vägagi tummine ning tihke liha. Minule on jäänud mulje, et tegemist on sellise olematu kelmega, mida saab rulli keerata ja tikutopsi pista. Aga ei, ikka korralik lihaline ollus, mis üldse ei tundu maksa,  neeru või aju sarnaselt pehme. Sea kops on üldiselt saadaval tihedamini, kuna loom on pisem ja neid tapetakse sagedamini. Igal loomal on ju vaid üks kops (no tegelt kaks, kuid ... jäägu), üks magu, üks maks, üks aju, üks süda, kaks neeru ja nagu mul enam kunagi meelest ei lähe, vaid kaks muna. (Arusaamiseks loe peatükki pullimunadest.) Kuid kui lasta lendu otsingumootorisse sisestatud sõnakombinatsioon sea + kops + retsept on vastuseks pea ümmargune null.

Maailma kulinaariast ei ole kopsude kohta just palju võtta. Kuid mida sügavamale kaevata, seda imelisemat materjali leiab. Hiina meditsiin peab kopsu üheks väga vajalikuks osaks oma enda kopsu puhastamiseks ja ravimiseks. Hiina meditsiinis on viis maitset (wu wei). Nii hiina herbaalmeditsiin kui hiina toitumisõpetus lähtuvad viie maitse (hapu, mõru, magus, terav, soolane) ja nelja omaduse (tuline, külm, soe, jahe) järgimisest. Traditsioonilise õpetuse kohaselt ravimis või toidus hapu mõjutab maksa, mõru südant, magus põrna, terav kopsu ja soolane neeru. Enamasti tuleb seda mõista nii, et maitse täielikul puudumisel toidus, sellega seotud organ nõrgeneb, ent liiga palju maitset kurnab samuti organi välja. Tervislik toit peab sisaldama tasakaalustatult kõiki maitseid. Sea kopsu kohta öeldakse seal, et sea kops on neutraalne või soe, magus, tugevdab kopsu, ravib visa köha rögaeritusega. Samas lamba kops on neutraalne, magus, kasutatakse suhkruhaiguse, rohke urineerimise ja kuiva köha korral.

Kui aga ikkagi kulinaarsest aspekti edasi uurida, hakkavb kooruma retsepte igast maailma nurgast. Filipiinidel on näiteks sea või looma kpsudest valmistatav hautis, millel nimeks baga. Naabritel Malaisias on seakopsu hautis koos bambusevõrsetega ehk teehee masak rebong. Isegi inglastel on mõnusalt kõlava koostisega kopsupirukas. Ungarlased teevad äärmiselt head paprikaga maitsestatud hautist. Prantslased omavad Provance stiilis ohtra või ja jahuga valmistatavat looma kopsuhautist. Samas näiteks Itaalias on kuum seakopsuhautis koos ubadega. Täheldan siin seda, et kops on ehk üks kõige vähem kasutatav rupski üldse. Jääb sinna mao populaarsuse kategooriasse. Äärmiselt kummaline on leida isegi subproduktide juurest hierarhiat, mis on parem, mis halvem. Ma leian, et õigesti valmistatuna on kõik toit hea. Ühtegi halba asja oma toidu sisse ju ei paneks. Kuid usutavasti on rupski jäänud kahe silma vahele üha tihedamini ja rohkematel inimestel, kuna alati leidub ju keegi, kes ei söö muud, kui vaid siledat seljafileed. Niisiis ei saa suurt pada tulele ajada. Ja jääbki kops ootama mõnda veidrikku.

Kui sea ja looma kopsul ei tehta kuigi suurt vahet ning neid kasutatakse kas koos või eraldi samades retseptides, tuleb ikkagi mainida, et sea kops on pehmem, eredama värvi ning maitsega, mis tuleneb pigem tema olemusest kui loomast – sea kops on pisem, vähem väänatud ja selgema, tummisema struktuuriga. Looma kops on tuimem, vajab enamat eeltöötlust ning pikemat valmimisaega. Kõige olulisem on siin märkida, et kasutatakse söögiks ikkagi vasika kopsu. Oluline tähelepanek!

Vasika kops on maitselt, jällegi õigesti tehtuna, hästi maitsestatuna ning väga hea joogiga loputatuna tõeline maius. Kui minu varasemaks lemmikuks oli õhtul avada pudel valget pino grie’d ning tõsta selle kõrvale marineeritud silmu, siis viimasel ajal olen vahetanud veini punase pino noiri vastu ning söönud kas sea südant või kopsu eriti teravas marinaadis ning kanepijahus praetuna. Viilakatena. Mmmm ...

Lamba kopsust peavad lugu siiski enam lambaid pidavad rahvad Kesk-Aasiast. Samuti on lamba kopsust pöördes musulmanid, kelle toidulauale muu liha üldse harva passib. Osama bin Laden söövat vaid lammast ning ega ka tema pole rupskipatust puhas. Tora Bora pole miski kuurort, et võib sisu nurka visata ja vaid mahlast ümbrust süüa. Nagu kõrvitsaga.

Kuid äärmiselt huvitav leid olid piimas ja koores hautatud kalkunikopsud. Väga lihtne retsept. Pese kopsud. Esiteks. Pista kalkunikopsud vette keema, lisa maitseid, loorberit ja kimbuks seotud till, tüümian, rosmariin. Seda teiseks. Edasi keeda ja 10 minutit hiljem eemalda tulelt ja vedelikust. Lõika tükkideks ja hauta edasi koores ja piimas, kuhu lisa loorberit, pisut muskaati ja natukene valget veini. Söö hiljem koos värske hummusega. Mmm ... hea.

Aga kui juba pikalt kirjutamiseks läks, toon ka retseptid mängu. Pikemalt ja paremini. Niisiis ... targad raamatud soovitavad ka peale kopsude tugevat pesemist kopsud tugevalt kuivatada ning seejärel kaikaga lapikuks peksta, et saada välja kõik õhk mis veel pisikestesse sagaratesse jäänud. Suured hingetorud ja bronhid tuleks eemaldada. Need on lihtsalt vintsked.

Provance stiilis vasika kops

Lõika taotud ja kuivatatud vasikakops peeneteks tükkideks ning hauta kiirelt poole tunni jooksul neid keevas soolvees. Tõsta kopsutükid veest välja ning kuivata, keeruta jahus ning pista pannile, kus oled ennem õlis sibulahakke klaasjaks praadinud. Prae segu, kuni kopsutükid pruunistuvad. Lisa nüüd juurde purustatud tomatid, hakitud petersellilehed, purustatud küüslauk, sool, pipar ja mõnuga valget veini. Lase umbes pool tundi kenasti haududa ning tõsta lauale.

Ungaripärane vasika kops paprikakastmes

Keeda vasikakposud soolvees pehmeks, eemalda veest ja lõika peeneteks ribadeks. Haki sibul ja prae searasvas, lisa teelusikatäis või nii paprikapulbrit, tomatipüreed, kõvasti purustatud küüslauku ja pisut majoraani. Sega mõni minut, lisa siis kops, sool ja natukene keeduleent. Lase veerand tundi kaane all haududa ning lisa juurde purustatud tomatit ja hakitud petersellilehti. Lisa paksuse mõttes juurde natukene searasvaga segatud jahu ning lase poole tunniga mõnusaks haududa. Tõsta tulelt ja pane lauale.  
 
Prantsusepärane vasikakopsu hautis

Soola ja piparda kopsutükid nin prae neid võis, kuni kopsud on kenasti pruunid. Pritsi peale jahu, sega kenasti läbi ja lase mõnusalt edasi haududa. Nüüd kalla peale tummist punast lauaveini või veini ja puljongi segu. Pista hautisesse bouquet garni ehk siis kimp loorberist, tüümianist ja petersellist ja pisut purustatud küüslauku. Tõsta peale kaan ning hauta ahjus keskmisel temperatuuril pooleteise tunni kanti. Võta pada ahjust ning tõsta kopsud välja madalale ahjuvormile. Puista peale hakitud ja praetud peekonitükid, terveid seeni ning väikeseid sibulaid ja hakitud porgandit, mis kõik on õlis läbi praetud. Kalla peale haudeleen ning tõsta veel 30 minutiks ahju keskmisele temperatuurile. Söö koos krutoonidega.

Itaaliapärane vasikakops ja oad

Pruunista hakitud sibulat, soolapeekonit, purustatud küüslauku, petsersellilehti ja sellerit oliiviõli ja searasva segus. Lisa juurde pestud, kuivatatud, surutud ja tükkideks lõigatud vasikakops ja pruunista ühtlaseks. Kalla juurde klaas valget veini, lisa pisikesed nahata tomatid, soola ja pipart ning hauta veel umbes pool tundi. Lisa patta eelnevalt tugevalt hautatud oad ning pisut vett, kata kaanega ja lase veel pool tundi keeda, haududa. Viimaseks minutiks lisa ka maguat basiilikut, pihuga. Tõsta tulelt.

 

 

Osale arutelus

  • Urve Vilk, Kulinaariakatedraali blogi - Martin Hanson

Raadio ettevõtlikule inimesele

Hetkel eetris

Jälgi Sekretäri sotsiaalmeedias

RSS

Peopaik

Pidupäev Kuulsaalis

Pane pidu veerema Kuulsaalis! Lõbus ajaveetmine ja mõnusad söögid-joogid muudavad Sinu pidupäeva kõigile meeldejäävaks!

Viljandi Pärimusmuusika Ait

Viljandi Pärimusmuusika Ait on mõnus koht, kuhu tulla kontserdile, loengusse, seminarile, konverentsile, tähtpäevi pidama ning vaadet ja õhkkonda nautima. Asume Viljandi südames, Viljandi Lossimägedes ja 360-kraadine postkaardivaade on hinna sees.

Küsitlus

Kuidas Sinu firmas suvepäevi peetakse?

  • Kahepäevased suvepäevad linnast eemal
    28%
    28%
  • Ühepäevased suvepäevad linnast eemal
    17%
    17%
  • Meeskonnaüritus töökoha lähedal
    10%
    10%
  • Suvepäevi ei peeta
    45%
    45%

Valdkonna tööpakkumised

Teabevara