Ninast sabani: härjasabad

Suure suvega koos tulid minu õuele taaskord kaks väga suurt soovi. Olla kiireim vana tsikliga läbi linna kihutamises ning valmistada veelgi parem härjasabahautis kui kunagi varem. Esimene pole keeruline, tuleb lihtsalt jube kõvasti lenksust kinni hoida ja siis väänata parema käe rannet ning loota, et keegi ootamatult teele ei karga. Teisega tuleb aga hoida pada pidevalt tulel ning uusi maitseid katsetada. Mingil hetkel jäin aga hätta ning pöördusin professionaalide poole.

Saatsin kirja oma suurele iidolile Fergus Hendersonile St.Johns’i restosse. Uurimaks, mida tema teeb, et maitse härja sabast kätte saada. Kahjuks ei ole mulle siiani vastust tulnud, kuid teades tema viimasest külastusest Tallinna, et vana elab elu nii nagu see tema ette ennast keerutab, võib kirja saamine võtta mõnda aega. Mul pole kiiret, härgi on meil küll ja saba ripub turul igas seinas ja letis 40 krooni eest. Ja mulle meeldib süüa teha ehk siis proovin nii kaua, kuni olen saanud maitsed täielikult käppa.

Igal juhul ei ole härjasabadega majandamises midagi keerulisemat, kui mõne muu looma liikuva lihasega osa puhul. Selge on see, et härja saba kui liikuv lihas nõuab pikka ja madalat temperatuuri, enamasti hautist või pajarooga, kus oleks piisavalt vedelikku, milles mõnuleda. Kui olla aus, siis kõiki liikuvaid lihaseid iseloomustab üks omadus, milleks on äärmiselt rikkalik maitsebukett ning liha tekstuur. Pidevalt tööd tehes kasvab see lihas tihedaks, tugevaks ning rikkalikuks. Hämmastav on aga see, kui pehmeks, lausa sulajaks muutub liha peale kolmetunnist hautamist. Oma osa on selles kindlasti ka kondil, milles on mahlad ning rasvad, mis leende jõuavad.

Mul on kalduvus osta turult terve saba. Tavaliselt on see pikkuse vähendamiseks löödud keskelt pooleks, kuid ma tean täpselt, mida ma ostan. Ühe korraliku paja tegemiseks kulub kaks sabajuppi ning tavaliselt, kuna tegemist on ikkagi pikalt oodatud ja pikalt valminud roaga, laotan kõigi meeleheaks rooga sisse paar-kolm osso buco lõiku. Nii saab ikka kogu külla kogunenud pundil kõhud maani täis sööta.

Miks osta ikkagi terve saba? Nagu loogika ütleb, saba algab ja saba lõpeb, algab jämedalt ja lõpeb kitsalt. Nii see on. Rohkem liha on jämedama otsa juures. Samas maitsed on kondis ehk siis kitsama otsa pool. Teine põhjus, miks osta terve saba ja seda ise jupitada, lasub tõsiasjas, et siis saab ise vaadata, kust ja kuidas saba lahti lõigata. Kolmandaks põhjenduseks toon selle, et kui teha hautist, suppi või raguud, võiks seda teha tervest ühest või kahest sabast. Kuidagi toredam on. Laias laastus, pole aga mingit vahet. Tavaliselt suurematest selvehallidest ei saa saba üldse, ühes Tallinna eksklusiivses toiduosakonnas on siiski paaril nädalapäeval saba saadaval ja seal ongi jämemad tükid kotti pistetud. Maitse asi. Mulle lihtsalt meeldib ise võtta ja seibideks lõigata, siis näen, mida sööma hakkan.

Niisiis härjasaba on üks tavalisemaid ninast sabani kategooria tooteid. Peaaegu kõik riigid, kus veise, härja või tavaline loomaliha au sees on, ei põlga ära ka sabahautist. Muuseas, kuni väga viimase ajani - viimase aja all mõtlen ma viimast 30 aastat -, on kõikide härjaliste nagu lehm, vasiks, veis ja härg saba tuntud kui härjasaba. Põhimõtteliselt on kõige parema lihaga vasikasaba, mis on tummine, kuid kuna seda on niivõrd vähe, siis hautades on pehme veise või lehma sabad sama imelised kui nende noorem võsuke.

Hispaanlastel on roog nimega rabo del toro, mis on klassikaline sabahautis. 1954. aasta toiduraamatus, mida ka varasematel kordadel tsiteerinud olen, ENSV suurteos „Raamat maitsvast ja tervislikust toidust“ annab samuti äärmiselt lihtsa härjasabaraguu retsepti, mis erineb minu enda poolt välja töötatust vaid selles osas, et kartul ei lähe sisse, vaid kõrvale. Ning kui hautis on valmis ehk siis liha on valmis, tuleks see kiskuda kontidelt maga, tagastada see leemele ning keeta veel 5 minutit kõik kokku. Kuna mulle meeldib krõbistada luudelt liha ning süüa kartulit lusikaga, siis ma ei pirtsuta. Samas iga pidulikuma söömaaja juures teen ikkagi klassikalise raguu loogika järgi oma versiooni ehk liha kougin kondilt maha, kuid kartula kaotan patta. Revolutsiooniline, mis!

Härjasaba on nii laisa ning vähest tööd hindava kui ka tõelise gurmaani ja kulinaari piduroog. Esimene osa ehk ettevalmistus võtab paarkümmend minutit. Kogu kraami hautamine veel teise 15 minutit ning edasi võid panna käed rinnale risti, haarat veini järele või magada või lugeda või teha mis hing ihaldab ... järgmised 3 tundi. Härjasaba ei pea aga loomulikult alati vaid raguuks või hautiseks kruvima, alati on võimalus seda ahjus hautada ning seejärel liha kondilt eraldada, segada kerge või ja rosmariiniga ning pakkuda selleripüreega taldrikult või porgandipüree supiga kruusist. Samuti saab keeta härjasabasuppi, mis on rammus ning sobib rohkem pakaselisse talve metsast puid tooma läinud meestele kehakosutuseks.

Härja sabast saab muuseas ka parimat leent ja puljongit, mida saab külmutades säilitada kiiremateks aegadeks. Võimalusi on palju. Härjasaba patee näiteks. Härja maksaga kokku segades ja maitsestades, lisaks tükk hanerasva. Meeletu saiakate.

Härjasabahautis habanero piparde ja kartulitega

Koostis: härjasaba (korralik mitmemeetrine lont), korralik isevalmistet puljong, küüslauk, sibul, loorber, nisujahu, must terapipar, meresool, habanero piprad, punane paprika, kartulid, punane vein, tüümian, porgand, tomatipüree, oliiviõli, terasinep, pune, rosmariin, kaneelipulk  

Kokkupanek: lõika härjasaba iga liigese järelt lõikudeks ning hauta malmpajas oliiviõlis koos maitseainetega (kõikide maitseainetega) mõnusalt pruuniks. Pärast hautamist riputa peale nisujahu ning pruunista veel. Nüüd lisa juurde punane vein, hauta ning seejärel lisa juurde ka puljong, loorber ja kaneelipulk. Hauta edasi.

Prae kõrval pajas oliiviõlis porgand, kartul, sibul, küüslauk, paprika ning habanero piprad. Maitsesta soola ja pipraga. Kui suures pajas on puljong ja vein keema läinud, lisa väiksema paja sisuks olev rottatuille lihale.

Hautamine toimub madalal tulel ning umbes kaks tundi, seejärel on liha pehme ning muud ollused kenasti pehmed ja ühes tükis. Ütleme nii, et kartulisegu võib patta lisada ka vaid viimaseks kolmveerand tunniks, kui on vanem kartul ning oht, et pudruks keeb. Enne söömist kurna pajaroa peale tekkinud umbes sentimeetrine kiht rasva ära, tõsta rasv kaussi ning säilita. See on imeline praadimisvahend.

Siis aga sööma maailma parimat hautist, tummiseimat liha ning mehiseimat kõhutäit, juurde sobib tugev shiraz vanast maailmast.

Osale arutelus

  • Urve Vilk, Kulinaariakatedraali blogi - Martin Hanson

Raadio ettevõtlikule inimesele

Hetkel eetris

Jälgi Sekretäri sotsiaalmeedias

RSS

Peopaik

Eesti Vabaõhumuuseum – ajal on lugu!

Rocca al Mares, Tallinna kesklinnast kõigest 15-minutilise sõidu kaugusel asub imeline paik – Eesti Vabaõhumuuseum. Ürituste korraldamiseks leiab siit erinevaid peo- ja seminariruume, kauni looduskeskkonna ning meeliülendavad maitseelamused.

Viljandi Pärimusmuusika Ait

Viljandi Pärimusmuusika Ait on mõnus koht, kuhu tulla kontserdile, loengusse, seminarile, konverentsile, tähtpäevi pidama ning vaadet ja õhkkonda nautima. Asume Viljandi südames, Viljandi Lossimägedes ja 360-kraadine postkaardivaade on hinna sees.

Küsitlus

Kuidas Sinu firmas suvepäevi peetakse?

  • Kahepäevased suvepäevad linnast eemal
    28%
    28%
  • Ühepäevased suvepäevad linnast eemal
    17%
    17%
  • Meeskonnaüritus töökoha lähedal
    10%
    10%
  • Suvepäevi ei peeta
    45%
    45%

Valdkonna tööpakkumised

Teabevara