2. juuli 2010

Tähelepanu! Artikkel on enam kui 5 aastat vana ning kuulub väljaande digitaalsesse arhiivi. Väljaanne ei uuenda ega kaasajasta arhiveeritud sisu, mistõttu võib olla vajalik kaasaegsete allikatega tutvumine.

Mõned aastad tagasi jäi mulle silma ühendriiklaste loodud saade hirmufaktorist ja selle ületamisest. Saateformaat näeb ette erinevate jubeduste söömist, kui oma hirmu ületamise manifesti. Enamasti on jälkuseks silmamunad, peenised keetmata kujul, vaglad ja muud roomajad. Ühes saates aga tegid inimesed kurba ja nutust ning jälestusega pikitud nägu, kui saatejuht tõmbas sildi eest keedetud looma keelel. Minu peast käis kohe läbi mõte, mmm lõunasöök! On olemas jubedusi ja vidinaid, mida ei saa süüa, kuna tõrgub loogika, sisemine balanss või lihtsalt kõhukelme mittesobivus, kuid no tõesti, sama eeldada loomakeele kohta oleks ikka liiga palju. Minu seisukoht aga löödi kõikuma, kui kaks kolmest keeldusid head delikatessi (poes 120kroonise kilohinnaga head liha) söömast.

Looma keel ei ole meie kulinaarsel põllul just kuigi palju kasutatud materjal. Põhjuseid on kaks. Peamine on see, et tegemist on rupskiga, teiseks sellepärast, et tegemist on kalli rupskiga. Turul kilohinnaga 75 krooni müükiminev keel on võrreldes hea kaelakarbonaadiga kolmandiku kallim ning samas hinnas hea sisefileega. Seetõttu on tema kunagine kuulsus kadunud ning kasutus jäänud soiku. Vanasti pakuti viilutatud loomakeelt külmal laual, koos kastmete ning kurgiga, samuti tehti võileibu. Mäletan, kuidas vanaema ikka loomakeelt keetis, siis viilutas ja ma selle suuri tükke nagu leiba kahe käega sõin. Meenub keele omapärane maitse ning veider tekstuur, kuid oi-oi kui hea see oli. Ma olin üldse suhteliselt veider laps, arvestades üldist normatiivi laste toitumisloogikas. Armastasin hapupiima, mida vanaisa külmikus vanakooli pudelites valmistas ja mulle meeldis jubedalt looma keel. Mulle meeldis väga tomat, mäletan ka angerjate ja kalade söömist. Mulle meeldisid mandlid ning vanaisale toetuseks hellitavalt „vana supiks“ nimetatud kodune seljanka. Veider. Eks ma siis juba toona teadsin, et mingil hetkel minu veidrad ja üldse kulinaarsed huvid peavad materialiseeruma.

Keeleretsepte on maailmas tuhandeid kui mitte kümneid jaa sadu tuhandeid. Minu lemmikud on kõik ülilihtsad. Keedetud looma keele viilud, mida süüa kerge koorese kastme ja keedukartuliga. Loomakeel Madeira kastmes. Loomakeel kerges ja pehmes kukeseene-puraviku kastmes. Loomakeele-redisjuure tomatine risotto. Keele ja hanemaksa patee. Loomakeele hautis pähklite ja kikerhernestega. Samuti marineeritud keel. Kõik väga head. Muuseas, loomakeel seenekastmes on üks Filipiini suurimaid delikatesse, mida pakutakse suuremates restoranides ning nauditakse koos kartuli või riisiga. Tavaliselt keedetakse loomakeel maitseainete ja soolaga pehmeks. Lõigatakse diagonaalis viiludeks, serveeritakse kenasti taldriku keskel, millele tõstetakse ka paar kartulit ning paar kulpi head ja kreemjat seenekastet. Mmmm ...

Aga kui me järgime ninast sabani suurt meistrit Fergus Hendersoni, on samuti terve hulk viise, kuidas head keelt valmistada. Keel ei ole ju mitte midagi muud kui tugev ja tummine töötav lihas, mis ei vaja muud, kui madalat ja aeglast keetmist ja hautamist. Mõistlikum oleks keelt nädalajagu marineerida, kerges soolvees, äädika, loorberi, tüümiani ja piprateradega. Seejärel keeta suures pajas, milles keeltele peale kallatud vette lisatakse veel porgandeid, sibulaid, sellerivart, porrulauku, piprateri, paar küüslauguküünt ning suur bouquet garni ehk kimp kolme klassikalise prantsusepärase ürdiga, kuhu kuuluvad petersell, tüümian ja loorber. Keeruta kimbuks niidiga ja sulpsata patta, keeda umbes 3 tundi madalal tulel.

Edasi on kõik vaid oma loomuse järgi tegutsemine. Keenud keeltelt eemalda kohe nahk ning võib alata mõtte- ja loovuse töö. Lõika keeled viiludeks ning prae neid või grilli, nii et saad krõmpsuma serva, jahuta ning söö. Valmista grillilt läbi käinud tomati, küüslaugu ja chiabattaga mõnus võileib, kuhu pane vahele ka sinepit, dijoni. Tee juurde mädarõikast ja toorjuustust kena terav kaste või hakitud kapparitest, petersellist, tüümianist, murulaugust, küüslaugust, antšoovistest, oliiviõlist, soolast ja piprast keerutatud pestokaste. Imeline ja piiramatud võimalused.

Seni oleme rääkinud loomakeelest. Võtame nüüd ette seakeele. Seakeeled on pisemad, kergemini valmivad. Võta paar-kolm keelt, hauta tunnikene samamoodi maitseainetes kui loomakeeltki. Seejärel aga pruunista pajas oliiviõlis ja maitseainetes. Lõpetuseks lisa juurde tomatisektorid ja basiilik. Hauta ning tõsta lauda. Seakeelte lahtilõikamisel on näha, kuidas keel on seest roosa ning maitselt muutunud singiks. Väga suurepärane hapuka tomati ning ahjust tulnud kartulivormiga.

Keel on umbes nagu süda, mille liha on lihtsalt ülimõnus tõsta lauda kiireks snäkiks. Kui leiad kapist keedetud keele, lõika see viiludeks, prae ning piserda üle pipraga ja soolaga, juurde grilli südamelõikusid ning paku pannil sügavpraetud kartulilaaste, mis on kodune chips. Dipikastmeks kasuta kodust majoneesi murulaugu ning vähese tzatziki kastmega. Mmm ... Ma nüüd turule.

Nautlust!

Autor: Urve Vilk, Kulinaariakatedraali blogi - Martin Hanson