9. juuli 2010

Tähelepanu! Artikkel on enam kui 5 aastat vana ning kuulub väljaande digitaalsesse arhiivi. Väljaanne ei uuenda ega kaasajasta arhiveeritud sisu, mistõttu võib olla vajalik kaasaegsete allikatega tutvumine.

Leian viisi, kuidas hautada veise südant. Väga hea retsept. Ninast sabani kategoorias on süda kõrgem pilotaaž, seda nii maitsete kui ka liha tekstuuri poolest. Kuna tegemist on liigutava lihasega, on äärmiselt suur võimalus keeta veise süda nii tihkeks ja tummiseks, et isegi noaga ei saa ligi. Kuid õigesti käitudes on tegemist ühe enim maitsva nina ja saba vahelise osaga.

Vanakooli raamat soovitab veise südame lõigata viiludeks ja praadida võis soola ning pipraga, seejärel lisades jahu. Tõsta südamed haudenõusse, pannile lisa vett, aja kaste keema ning kalla see südamele järele. Lisada ka klaasikene puljongit ja hautada kuni kolm tundi madalal, väga madalal tulel. Pannil keerata kokku sibul, küüslauk, petersell ja tomatipasta, purustatud tomatid ja sool ning pipar. Hautada ja kallata patta. Kuumutada veel umbes pool tundi. Eelistan noore sea või veise südant.

Olen kunagi toonud turult koju kahe ja poole kilose veise südame. Panin suurde patta vee, äädika ja muu mudru, maitsekimbu ja pipra/soolaga keema ning tunnikene hiljem sain seda naabripoistele vutimängimiseks laenata. Miski muu relv selle peale ei hakanud, kuigi mul on nii terav nuga kodus, millega saab lõigata käe maha nagu jupi viinerist.

Tahan sellega öelda seda, et kuna süda on liigutav lihas nagu ka saba või koodid, on selle liha tummisem ja tugevam ning tihkem ja vajab tugevamat marinaadi ning pikemat hautamist, et tõeliselt hea roog leiaks tee lauale. Näiteks ega härjasabahautist või osso bucot naljalt kuni kolm tundi ei hautata. Liha kukub luudelt ja maitse on ülev ning leem tummine. Osso bucot õhtul või järgmisel päeval ei peagi sööma, energiat on niigi palju kumuleerunud.

Enamasti liigub südameid turul ohtralt. Sea tuksuja saab kätte nii 25 krooni eest kilost ehk selle rahaga saad kolm südant. Veise või vasika süda on umbes sama hinnaga, kuid saad ühe tüki umbes 35 krooniga. Mõistlik ost, kui on aega ja tahtmist natukene head kulinaariat viljeleda. Minul on noore sea südamele kaks põhilist küpsetusviisi. Parim viis on süda soola ja tilliga pooleks tunniks marineerida, keerata marlisse ning suitsutada lepasuitsus. See, mis südamega suitsus juhtub, on maagia. Tumepunane värvus ning imeline maitse.

Teine viis on lõigata südamed viiludeks, marineerida soola, pipra, balsamico ja laimimahlaga ning grillida kuumal tulel. Väga väga hea ja mõnus söök. Lõika õhukesed ribad, siis valmib süda kiiresti ja ei jää nätske. NB! Kunagi ärge keerake südant kahvliga, vaid alati klambritega, et see ei laseks viimast mahla välja.

Veiselihaga saab väga edukalt teha kõike sedasama. Samas saab südamest teha imelist hautist tomatipurustuse ja basiilikuga, seda siis pastakõrvaseks. Lisaks võiks marineeritud südant praadida võis ning seejärel süüa seda salatiga, millele teha oliiviõlist ja veiniäädikast kaste. Väga terav, kuid kerge hommikusöök. Samas parimaks viisiks valmistada hea roog südamest on südame viile kiirelt kolme minuti jooksul kummaltki poolt praadida, maitsestada seejärel ning teha lihale alla kiire grillitud peedilõikudest, naadist, rukkolast ja männiseemnetest oliivõli ja balsamicoga salat, millele peale raputada passioni. Väga hea ja mehine amps, kuid ka glamuurne ja hästi välja nägev.

Süda on hea ka igasugusteks lisanditeks. Kui ma teen hautist, leian alati koha ka südamele, mis annab roale hoopis uue mõõtme, milles algselt haudus tavapäraselt nõutud lihakäntsakas. Õhtusöögiks ahjuliha – röstbiifi või karbonaadi – valmistades lisan alati juurde südant ja neeru, maitsed muutuvad, lisand on alati meeleolukam.

Ühesõnaga, südamed on mõnusa koha leidnud minu toidulaual. Iga kord turule minnes, on süda see, mida sealt kaasa ostan ja siis kodus lahkama ning proovima asun. Isegi lihtsalt soola ja loorberiga keedetud seasüda on imeline kui seda röstitud teraleivale tõsta, katta väikese marineeritud värske kurgiga ning nautida külma piimaga. Mõnus vaheldus. Kes ütles, et vaid sisefilee või kaelakarbonaad on head. Rumalad.

Loomasüdame hautis kuskus’i pallidega

Koostis

Suur kilone loomasüda, loorberit, tüümiani, soola, pipart, punast paprikat, tomatit, sibulat, küüslauku, tilli, võid, punast veini, puljongit, kuskusi, pune

Kokkupanek

Esmalt tuleb leida suur pada, asetada sisse süda, katta veega, lisada juurde kimp tüümiani, loorberid, soola ja pipart ning madalal tulel pehmeks hautada. Edasi lase südamel jahtuda ning jahtununa lõika kuubikuteks. Hauta pajas või, lisa juurde kolmeks lõigatud ja puruks surutud küüslauk, hakitud sibul, paprika, till, hakitud tomatid, pune ning sool ja pipr ja kui alles jäi, siis tüümiani.

Hauta korralikult läbi ning lisa klaas veini ja paar klaasi puljongit. Hauta mõni minut, kuni alkohol on kadunud ning maitsed segunenud. Valmista kuskus ja suru jahtununa pallideks. Aseta taldrikule ja lisa juurde hautist. Araabiapärasem viis on, kui lisada puljongit pisut rohkem ning valada kuskus otse patta. Tuleb paks ning imeline roog. Lisa vähekene kardemoni ning maitse on idamaine.

Seasüda köögiviljade ja riisiga

Lõika seasüda väiksemateks tükkideks ja pruunista pannil. Maitsesta soola ja musta pipraga. Tõsta pott vähese veega tulele. Kui vesi on keema läinud, pane pruunistatud süda sellesse hauduma. Haki porgand ja sibul, viiluta seened, prae kõik pannil kergelt läbi ning lisa potti. Vala juurde nii palju vett, et  südametükid oleksid peaaegu kaetud. Keera kuumus madalamaks ja jäta roog vaikselt podisema. Toit on valmis, kui seasüda on pehme. Maitsesta. Serveeri keedetud riisiga.

Autor: Urve Vilk, Kulinaariakatedraali blogi - Martin Hanson