Ninast sabani: seasüdameburger ja vasikaneerukotletid

Paar nädalat tagasi istusin rahumeelselt Kolkja poe ees pargipingil, libistasin higistavat õllevirret ning vaatasin, kuidas krimpsus vanamoor suure sibulakoormaga käru mööda lükkas. Kõik tundus roosiline. Olin suutnud ennast maha raputada spermatosoididena kihutavatest kaaslastest ning keerata valest kohast metsavahele.

Tulemuseks jõudsin umbes tunnikese varem meie keskpäevasesse treffpunkti kui teised. Pingil vaikselt päevitades lõi mulle ninna väga terav ning imeline grillilebra. Selgelt liiga kangest marinaadist ja liigtugevast tulest tingitud aroom, kuid äärmiselt huvitav ning omapäraselt mõnus. Hakkasin mõtlema ...

... et mis saaks kui teeks burgereid, kotlette ning muud pikapoisilaadset, mitte klassikalisest hakklihast, vaid veiderdaks natukene. Kohe lõid pähe seasüdameburgerid ja neerukotletid. Teise asjana lõi nagu kaikaga pähe kunagi Stockholmi supermarketis viinajahil olles nähtud pihvid, millest turritasid välja kenad peeditükid, rosmariinilehed ning pipar. Nägi suurepärane välja ning maitses veelgi imelisemalt. Mahlane ja uudne. Tekkis mõte keerata vinti veelgi peale. Nagu te teate olen ma juba südameliha austaja, kuigi minu oma kardiovaskulaarne ettevalmistus elule jääb tihti tahaplaanile, olen ma nagu vana sõdalane, kes loodab, et südame söömisest saab jõu ja vapruse, tugevuse ja suured munad.

Plaan tundus huvitav. Haarasin seljakotist märkmiku, täheldasin kõik kenasti ülesse ning rehkendasin, et saan seda kõike proovida järgmisel teisipäeval. Plaan tundus soodne. Panin seljakoti selga ja kimasin teistele järele. No tegelikult vastu, sest Kolkja sibula- ja kalarestoranini oli vaid 200 meetrit.

Burgeritegu ja kotletid

Teisipäeva hommikul keerasin ennast voodist püsti ja kohe turule. Haarasin sealt, juba vana hea tuttava juurest, kes mind nähes kohe südameid kotti tõstma hakkab, viie kena noore sea südant ning neli neeru. Juurde seapekki, tavalist hakkliha, sibulat, küüslauku, peeti, tüümiani, rosmariini, muna, kappareid ja kohaliku grusiini käest mõned hinkalid. Teepeale või nii. Poest tõin veel putli head valget rieslingit ning valget vene haljast. Kotton mõtsin sedapidi ja teisipidi, kuid ega muud head mõtet ei leidunud, kui et lõikasin südamed katki ja ajasin kaks korda koos peki ja sibulaga masinast läbi.

Kolmandal korral liitsin juurde küüslaugu ja rosmariini. Segasin läbi ning jätsin seisma. Keetsin peedi ja lõikusin imepeeneteks kuubikuteks. Segasin kenasti ja pehmelt hakkliha hulka ning maitsestasin soola ja pipraga, lisasin ka oliiviõli ja balsamicot, saab hää maitse ja pehmema liha. Jätsin seisma. Natukese aja pärast tegin kenad klassikalise burgeri suurused pätsid ja lasin kiirelt ahjust 200 kraadi juures läbi. Nii umbes 15 minutit.

Neerud aga juba ammu leotusid. Kuna plaan oli õhtul tegutseda, leotasin neere umbes pool päeva erinevates vetes. Neerud tuleb esiteks pesta ja loputada, seejärel eemaldada nende ümbert kilejas kelme ning lõigata pooleks. Uuesti pesta ja loputada ning seejärel eemaldada neerude keskel olevad rasvatükid. Nüüd tuleb neere uuesti pesta ja leotada kuni 10 tundi erinevates soolvetes, väga väikese soolasisaldusega. Nii saab maitse uriinist puhtaks ning imeliselt hõrguks. Kuna neerudes pole rasva, tuleb seda valmistamisel lisada.

Lõika neerud samamoodi tükkideks ja aja koos juba valmis hakkliha, seapeki, sibula ja küüslauguga hakklihamasinast läbi. Lisa muna ja natukene piimas leotatud pehmet saia. Sega kenasti ühtlaseks, lisa terapipart, soola, kappareid ja tüümianilehti. Sega uuesti läbi ja lase seista. Samal ajal pane grill käima, pole vahet kas gaasi või söe. Mulle meeldib gaasigrill rohkem, kuid kuna taevane isa pole rohkem andnud, pean söega läbi ajama. Aga ... nüüd pole muud kui lihasegude ja panniga õue.

Poolele grillile aseta tugev malmist pann ja vala sinna oliiviõli. Kui õli on kuum, keeruta neerusegust kenad kotletipätsid ja prae läbi. Olen praadinud ka võiga. Parim segu oleks tegelikult mõlemast, kuhu enne pätsi heitmist saaks ka natukene soola ja tüümiani visata. Kuna temperatuur on madal, saab mõnusalt kaua hautada ning hea ja mahlase roa. Samal ajal kui neerukotletid valmivad, võta karbist burgerid ja viska grillile. Nüüd on hea kui on gaasigrill, millel kontaktplaat, saab kenasti ilma hirmuta grillida.

Haara ka pihuga karulauku, erinevaid salateid, murulauku, soola, pipart, oliiviõli ja sidrunimahla ning pista kõik fooliumisse. Viska ka grillile. Nii umbes 10 minutiks. Samal ajal grilli ka küüslauku ja tomateid. Serveerimiseks viska korraks grillile oliiviõliga niisutatud burgerisaiad. Mõlemalt poolt 2 minutit. Tõsta taldrikule. Võta grillil valminud küüslauk ja tomat, määri nendega sai kokku, tõsta peale burger ning kata, millega soovi on, salati, juustu ja hea sõnaga. Määri ka teine pool saiast kenasti tomati ja küüslauguga ning kata burger*.

Neerukotleti juurde paku valminud rohelist ning pane juurde kausis kokku pressitud grillitud tomati ja küüslaugu segu. Maitsev.

*- Ma tegin seda kunagi ka valge kalaga, mis grillilt tulles läks otse kuumale tomati ja küüslauguga määritud chiabattale. Sai peale kena hunniku salatit ning maitseid, pisut kalakastet. Võimas.

Neerud 

Neerudel on rikkalik ja hõrk maitse. Erinevate loomade neerud on maitsetugevuselt erinevad.Toiduvalmistamiseks kasutatakse eeskätt veise, vasika, lamba ja sea neere. Neerudest tehtud road on gurmaanide maiuspala! Neerude kulinaarsel töötlemisel võib mõnda inimest häirida spetsiifiline lõhn ja maitse. Seda annab oluliselt vähendada pesemise ja leotamise abil. Kuna neerudes moodustub uriin, on korralik pesemine ja leotamine enne toiduvalmistamist ka muidu oluline. Kasuks tuleb mitmekordne läbikupatamine. Kui neerud on hoolikalt puhtaks pestud, tuleb eemaldada nende ümber olev õhuke läbipaistev kelme. Seejärel võiks neerud lahti lõigata ja teravate köögikääride või väikese noaga eemaldada nende keskel asuv valge rasvasüdamik. Enne maitsestamist ja küpsetamist tuleb leotada neeru vees veel tund aega. 

Neerud on peaaegu rasvavabad, seetõttu muutuvad need üleküpsetamise tagajärjel sitkeks, kuivaks ja kõvaks. Oluline on valida õige küpsetusaeg ja temperatuur. NB! Kõiki siseelundeid, sealhulgas neere tuleb tarvitada nii värskelt kui võimalik. Ära hoia neid külmkapis enne kasutamist kauem kui 24 tundi!

Lamba- ja vasikaneerud on kõige maitsvamad, kuna neil pole nii tugevat maitset kui sea- ja veiseneerul. Vasikaneerud on väiksemad ning kahvatuma värvusega, samuti õrnemad, pehmema ja peenema maitsega kui veiseneerud. Lambaneerud on väikesed ja maitsvad, neil ei ole tugevat ega pealetükkivat mekki. Veiseneerud on kõige suuremad, sagaralise välimuse ja üsna tugeva maitsega; värvuselt punakad-tumepruunid. Seaneerud on sileda pinnaga, suuremad kui lambaneerud, kujult pikergused, värvuselt oranžikaspruunid ning üsna tugeva lõhna ja maitsega.

Neerud sobivad grillimiseks, praadimiseks ja keetmiseks kas suure tükina, poolitatuna või lõikudena. Lisada saab neeru ka täidistele, paja- ja vormiroogadele, supile (nt seljankasse), risottodele ning mujale. Üsna sagedasti valmistatakse ka neerupirukaid. 
 
Süda

Süda on suurepärase maitsega taine liha. Koonusekujulise, seest õõnsa ja tumedavärvilise südame lihaskude on tuimem, tihkem, sitkem ja halvemini seeditav kui liha. Südant on vaja toiduvalmistamiseks pikka aega ja tugevalt keeta, kuna see on tõepoolest väga tiheda konsistentsiga. Ettevalmistuse käigus tuleb lõigata süda lahti, eemaldada sooned jms. Seejärel loputada külma veega ning leotada tund aega, et kogu veri välja jookseks.

Südant kasutatakse toitudes tavaliselt kas kuubikuteks või ribadeks lõigatuna. Soovi korral võib tarvitada ka tervet tükki, kuid sel juhul peab pikendama küpsetusaega. Südame valmistamiseks tuleb varuda 1,5-4 tundi. Vasikasüda valmib umbes 1,5-2 tunniga, seasüda 2-2,5 tunniga ning veisesüda 3-4 tunniga. Toidu valmistamiseks on eriti sobiv kasutada noorlooma südant. Süda sobib keetmiseks, hautamiseks ja praadimiseks. Sellest saab valmistada maitsvaid pajatoite ja salateid. Väga hea on pruunistatud ja pehmeks hautatud süda seenetäidisega. Hõrgult maitsevad vasikasüdame lõigud, kui neid oliivõlis pruunistada ning seejärel koos juurviljadega hautada. 

Osale arutelus

  • Urve Vilk, Kulinaariakatedraali blogi - Martin Hanson

Raadio ettevõtlikule inimesele

Hetkel eetris

Jälgi Sekretäri sotsiaalmeedias

RSS

Peopaik

Viljandi Pärimusmuusika Ait

Viljandi Pärimusmuusika Ait on mõnus koht, kuhu tulla kontserdile, loengusse, seminarile, konverentsile, tähtpäevi pidama ning vaadet ja õhkkonda nautima. Asume Viljandi südames, Viljandi Lossimägedes ja 360-kraadine postkaardivaade on hinna sees.

Pidupäev ajaloolises Roseni Tornis

Eksklusiivsed peoruumid - Roseni Torni väga hea asukoht südalinna tuiksoonel, kaasaegne esitlustehnika ning suurepärane ajalooline interjöör loovad mõnusa keskkonna erinevateks sündmusteks.

Küsitlus

Kuidas Sinu firmas suvepäevi peetakse?

  • Kahepäevased suvepäevad linnast eemal
    28%
    28%
  • Ühepäevased suvepäevad linnast eemal
    17%
    17%
  • Meeskonnaüritus töökoha lähedal
    10%
    10%
  • Suvepäevi ei peeta
    45%
    45%

Valdkonna tööpakkumised

Teabevara