6. august 2010

Tähelepanu! Artikkel on enam kui 5 aastat vana ning kuulub väljaande digitaalsesse arhiivi. Väljaanne ei uuenda ega kaasajasta arhiveeritud sisu, mistõttu võib olla vajalik kaasaegsete allikatega tutvumine.

El Bulli restorani mägilaboris istuvad mehed koos ning mõtlevad välja, kuidas teha paremini lillkapsast õuna ning jäljenddada 100% täpsusega taldrikul mõnda keerulist Van Goghi maali või loodusvaatega fotot. Molekulaargastronoomia pole tegelikkuses midagi enamat ega vähemat kui füüsika ja keema surum läbi toidukunsti. See eeldab tooraine täielikku tundmist, iga keemilise koostise reaktsiooni teadmist teiste keemiliste elementide suhtes ning nende võimaluste ärakasutamist veidrate roogade loomisel.

Nagu on selgelt väljendanud molekulaargastronoomia kuulsaim ideoloog Ferran Adria, on molekulaargastronoomia lihtsalt suund, mis tegeleb toiduvalmistamise füüsikalis-keemiliste protsesside uurimise ja nende praktikas kasutamisega. Kui me võtame teadust ja kokandust kui kaht marslast, kes omaette eraldi skafandrites kõnnivad, oleme me kõik kaotajad. Me peame nende kahe suhted normaliseerima.

Eesti kulsaim molekulaargastronoom, oma restoranis NERO pulbrite ja süstaldega mässav peakokk Andrus Laaniste on samuti maininud, et mis saab toidu valmistajal olla paremat kui see, et õpid põhjalikult tundma toorainet, millest süüa teed, kui tead, miks tooraine käitub töötlemisel just nii nagu see käitub. Millest koosneb kartul, kuidas selles olev tärklis reageerib, kuidas säilitada toiduainetes värvi, mida teevad erinevad Ph-lisandid ja nii edasi.

Cuisine novell ehk suund, kus hiiglaslikel taldrikutel pakutakse kunstipäraselt paigutatuna äärmiselt vähesel hulgal toitu, peamise eesmärgiga esteetika ja maitse mitte kogus ja kõhutäis, on olnud kokakunsti arengus väga tänuväärne. Kuid nüüd ootab inimene, et kui tellida raw stake koos kartulipüree ja hernestega, tuuakse lauda taldrik, kus kartulile on antud liha maitse ja steak’i kuju, katulipüree on tegelikult veiseliha ning herneid saab pidada hoopis lillkapsa maitseliseks tatrateradeks. Nii lihtne see ongi.

Mis on molekulaargastronoomia?

Leidsin võrgust ka parima definitsiooni, mis vabariigi keeles molekulaargastronoomiale antud. Fraas pole minu kirjutatud, saate mind süüdistada varguses. Üsna levinud (ja ka lihtsustatud) definitsioon mõistele molekulaargastronoomia on, et tegu on teadusliku mõtlemise ja lähenemisega kulinaarias, mis sisaldab endas järgmist:

- Tugevamaitseliste komponentide serveerimine „uut moodi”. Näiteks erinevad vahud, tarretatud segud jms.

-     Eriliste ja muljetavaldavate koosluste loomine, nagu näiteks kaaviar šokolaadiga ja vürtsikas jäätis.

-     Üllatavate tekstuuride ja maitsete pakkumine alates sardiinidest röstitud sorbeel kuni läbipaistva pasta ja tahke kohvini.

-     Traditsiooniliste toiduvalmistusviiside muutmine ja laborivahendite kasutamine kokakunstis. Näiteks termo-tsirkuleerivat veevanni kasutades on võimalik toitu vaakumkotis küpsetada eriti aeglaselt: tavaliselt piisab 8 (tuunikala) kuni 60 minutist, aga näiteks lambakael võtab aega 24 tundi. Küpsetamine käib vaakumkotis, tehnoloogia nimi on sous vide. Või siis on sifooni ja vedelat lämmastikku kasutades võimalik mõne sekundiga valmistada kõigest jäätise moodi kommi.

-     Serveerimise käigus pakutakse 20-30 erinevat tapas-tüüpi suupistete käiku, et esindatud oleks terve maitsespekter, äärmuslikud tekstuurid ja konsistents, tekitamaks mälestusväärseid elamusi. Sellised menüüd on ilmestatud uudsete serveerimisideedega, nagu näiteks spetsiaalsed lusikad, mis rõhutavad toidu aroomi.

Molekulaargastronoomia isaks nimetatakse teaduse ja toiduvalmistamise kokku viinud füüsikut Hervé This’d, kes koos oma kolleegi Nicholas Kurtiga asjaga tegelema hakkasid. Nimetus molekulaargastronoomia tuli kasutusele aastal 2000, kui Sitsiilias kohtuti Heston Blumenthaliga.

Food Stuudio õpetab välja

Vendade Adriate poolt tööle lükatud molekulaargastronoomia haarab maailmas järjest uusi järgijaid. Lõbus on teha lillkapsast singirullile ümbrist või sojakastmest kaaviari. Vaadata toidule mõnusalt raamist väljas positsioonist. Meiekandis tegeleb gastronoomias molekulaariaga palju erinevaid tippkokki, kuid suhteliselt vähem mõnusaid hobikokki. Äsja avatud Food Studio aga pani ühe esimese asjana plaani molekulaargastronoomia kursuse algajatele. Läksin kohale, uurisin asja.

Food Studio Ahtri tänava mõnusasse kööki liikudes mõtlesin ma pikalt söögiga mängmise teemadel. Minu kõrval istunud peakokk Indrek Kivisalu oli seda meelt, et toiduga mängimises on võlu, mida on meist aastaid üritatud välja pressida. Food Studio köögis ringi hulkudes, virnadesse riputatud veinipudeleid silmitsedes ning jälgides, kuidas Ruudi pliita taga mangot destilleeris ja sellerist mannaputru keetis. Imeline. Meile selgitatakse igapäevaselt, kuidas inimene sööb halvasti, tema toidulaud on ühekülgne ning uusi mõtteid, maitseid ja ideid vähe. Food Studio laadsete köökide koolitused on aga imelised viisid, kuidas saada uut infi või mõtteid. 

Näiteks kasutasid peakokad oma neljaroalise menüü kolmandas osas ehk pearoa juures imelise kanalihapasta tegemiseks tatranuudleid ning imelisi aasiapäraseid seeni, mis nägid enne hakkimist välja nagu švamm ning maitsesid kui tükike taevast, kaetuna mõnusalt kreemise pastakastmega. Piprapoest ostetud ning nüüdseks juba kindla koha minu toidusedeleis võitnud materjal. 

Või kammkarbid. Mulle suhteliselt vastumeelsed, maitsetud plönnid, mis olnud siiani kõige kohutavam sashimi elamus elus. Kui õigesti valmistada, on tegemist ühe ilusaima asjaga maailmas, maitsvaima ja hõrguima mereanniga. Või ... olgu, lähme asja juurde.

Pean mainima, et minu koolituse-eelne värin oli õigustatud ning iga minu eeldus ja lootus said koolituse käigus rahuldatud. Ma olen juba pikalt mõelnud, kuidas saada jalg uksevahele ning teada tarkusi vendade Adriate põhjatust tarkusekaukast. Olen korduvalt võrgus kolades erinevatel kodulehtedel mõelnud kallite pulbrite ja kraanulite ostmisele, valmistada vaarikast mahla ja siis see vaarikaks tagasi toota, kasutada igal pool efektiks kuiva jääd ning leegiheitjat. 

Aga ma ei julenud osta kalleid mereadrust ja vetikatest destilleeritud pulbreid, kuna ei teadnud, mida nendega köögis teha annab. Aga Ruudi ehk Rudolf Visnapuu ja endine presidendi kokk Indrek Kivisalu suutsid imelise viietunnise koolituse jooksul nakatada kogu pundi molekulaargastronoomia usku. Ojadena voolanud vein ning imeliselt maitsenud neljakäiguline lõuna olid ka kindlasti need asjad, mis seda otsust lihtsustasid, kuid pigem istus kõikidele väga muhedalt ning hästi läbi viidud huvitav koolitus, mis nägi välja pigem sõpruskonna ühissöögitegemisena. 

Kui toas on kümmekond inimest, kellele kõikidele meeldib meeletult süüa teha, on tulemus lõbus, innovatiivne ning maitsev. Kui seal juures on veel ka kaks peakokka, väga veidrad nipid toidu tegemiseks ning salajased pulbrid, on tulemuseks imeline kogemus. 

Ma usun, et mehed ei ole kadedad, kui ma avaldan nende menüü ilma selleta, et õpetaksin, kuidas seda rooga tehakse. Midagi peab ju jääma ka saladuseks ning põhjuseks, et tulla stuudiosse tagasi. Järgmisena on plaanis lihakoolitus. 

Hea mõte!

Autor: Urve Vilk, Kulinaariakatedraali blogi - Martin Hanson