Nullist peale. Pasta bolognese

Nii lihtne on haarata valmistoit või maitsev konserv. Selvehallis on kõik purgitatud, üle kuumendatud või sügavasse hibernatsiooniseissundissse külmutatud. Ei ... ise tuleb teha. Mõtlesin keset poodi järjekordset hernesupipurki pihus veeretades, et tuleb ikka asja nullist peale tegema hakata. Nii tekkis rubriik „Nullist peale“.

Hernesupp siis. Herned, liha, sool ja sibul. Hea mõte. Kuna aga herneid poes ei olnud ja suur vihm tõmbas maha minu idee minna liha suitsutama, et saada materjali supi jaoks, matsin idee maha. Tähendab, kindlasti tuleb ka reportaaž meiekandi parima leeme valmistamisest, kuid esimese asjana võtan ette midagi lihtsat. Pasta carbonara. Hea ja maitsev, lihtne ja toitev, kuid teha huvitav, ilus ja kunstiline. Nullist peale toidu valmistamine on üks kõige tänuväärsemaid tegevusi maailmas. See on slow-food oma parimas esitluses. Mõnusalt aega varununa on  toiduvalmistamine parem kui mistahes teraapia või psühholoogilised paitused. Võtta terve päev ning vaaritada, hiljem lauas igast ampsust mõnu tunda ning tunda hinges, kuidas mindagi suurt on ära tehtud. Lisaks saab toitu nii palju, et seda saab pakendatuna veel pool nädalat tööle kaasa haarata või küla peal laiali kinkida. Nullist peale on huvitav mõte ka filosoofilise poole pealt – seda ei tehta individuaalselt, vaid vaba voli on kutsuda kaasa sõpru ning kaaskannatajaid.

Meil on sõpruskonnas Sööklaõhtute nime all midagi sarnast olemas, kuid aega (õhtul seitsmest südaööni) jääb väheseks, et kõike nullist teha. Paar asja on vaja ikka purgist võtta. Minu vaimusilmas pressiksin ma ka kookosmahla masalassse ise ning küpsetaksin kuklid sinna kõrvale, lõikaks ise liha ja muud. Nullist peale peaks ikka olema täielikult nullist peale. Ma natukene näen selles meie rahva iseloomulikku soovi kõike ise teha. Majad tahame oma kätega ehitada, vett ise pangega pumba asemel kanda, isegi hambad parandaks endal ise kui puurida julgeks. Meie läheme lihtsamaid radu tallama.

Pasta bolognese

Pasta bolognese koosneb kahest osast – pastast ja bolognese lihakastmest. Pastat võib kasutada millist ihu paremalks hindab, kuid tagliatelled on parimad. Mulle endale meeldib keerutada häid omavalmistatud spagette selles maailma vanima ülikoolilinna nime kandvas kastmes. Teine osa ehk lihakaste on hakklihal põhinev tummine kaste, milles arvatust vähem tomatit kui pealt paistab. Itaalia perenaised alustavad selle kastme keetmist kohe pärast hommikusööki, et lõunaks valmis saada. Hea kastme saladus on lihtne - mida kauem keeta, seda paremaks läheb. Minu hea sõbranna on kunagi täitsa teaduslikult kirjutanud bolognese kastme kohta nii:

„Bologna kaste (Rag? alla bolognese – it. k, sauce bolognaise – pr. k) on lihapõhine kaste pastale, mis on pärit Itaaliast Bolognast. Tihti arvatakse, et tegu on tomatikastmega, kuid tegelikult on selles väga vähe tomateid, vahest ainult paar supilusikatäit tomatipastat. Bologna kohalikud serveerivad seda kastet värskelt valmistatud tagliatelle'ga (tagliatelle alla bolognese). Vähem traditsiooniline on kuulsa kastme kasutamine koos rigaton'iga või lasanje ja cannelloni'de täidisena. Retsepte on mitmeid ja need erinevad üksteisest suuresti. Alates väga pikka aega nõudvast rag? alla bolognese valmistamisest kuni lühikest aega nõudva sugo di carne'ni (lihakaste – eesti k). Tooraineteks peavad aga alati olema veise hakkliha, Itaalia peekon (pancetta), sibulad, porgandid, seller, tomatipasta, lihapuljong, valge vein ja piim. Spagetthi Bolognese on populaarne toit laste seas väljaspool Itaaliat, eriti Rootsis ja Taanis, aga ka Inglismaal ja USA-s.“

Audentset bolognese’t tuleb aga serveerida pigem üldse mitte spagettidega, vaid munapastataignast tagliatelle’dega, kusjuures nende valmistamine on samuti täpselt paika pandud patenditud retseptis, millega on näiteks määratud ka lintnuudlite laius – kaheksa millimeetrit.

„Eks just suurepärased klassikalised retseptid olegi need, mida kõige enam rikutakse,” nentis ajalehes Corriere della Sera Alassandro Circiello Itaalia kokkade föderatsioonist. Tema sõnul kipuvad väljaspool Itaaliat tegutsevad kokad panema roogadesse liiga palju koort ja võid varjamaks oma eksimusi.“

Itaalia põllumeeste ühendus Coldiretti on toonud ära ka autentse 1982 aastal patenteeritud retsepti:

„Nelja inimese toitmiseks läheb vaja 300 g veisehakkliha, 150 g peekonit, 50 g kollaseid porgandeid, 50 g varssellerit, 30 g sibulat, 5 spl tomatipüreed, pool klaasi kuiva valget veini, 250 ml piima ja veidi veiselihapuljongit. Peekon praadida kergelt läbi koos porgandite, selleri ja sibulaga. Lisada liha, vein ja puljong, lasta särisema ja lisada tomatipüree ning jätta kaheks tunniks tasaselt hauduma, lisades aeg-ajalt piima. Lõpuks timmida maitset musta pipraga. Kastet tuleb teha suure hoolega ja hautada erakordselt aeglaselt. Tagliatelle’t ei tohi vähemalgi määral üle keeta ja viimasel hetkel enne serveerimist tuleb puistata peale riivitud parmesani.“

Ise pasta, ise kastme keedame

Kui ma ütlesin, et me teeme kõik nullist, siis nii ka on. Antagem tõele au, me ei hakka viljast jahu ise jahvatama või lihunikutööd proovima, lähtume ikkagi turult ja selvehallist koju kantava kraami kasutamisega. Hakkliha teeme aga ise, vastavalt mõttele teeme selle rasvaseks ja maitsvaks. Ise teeme pasta, kahest munast, jahust ja oliiviõlist-veest. Ise teeme tomatipüree ning kuklid. Ma aurutaks mereveest ise soola ka välja nagu kunagi Aafrikas, kuid jäägem loogilisteks. Koti meressoola saab poest 10 krooniga, ise keedaks kaks päeva ja 30 krooniga.

Ma ei tee ka klassikalist bolognese kastet, sest mulle meeldib palju tomatit süüa ja kastmesse läheb piima asemel ikka koor. Vanakooli asi. Mida rasvasem, seda parem. Kui kellelgi on selle kohta midagi öelda, siis pöörduge prantsuse kulinaaride poole, nemad määrivad isegi võile võid peale. 

Pastat ise on väga lihtne teha, natukene möksimist ja tolmu toas, kuid tulem on parem kui mistahes poekaubal. Kuna pasta peab vähemalt 20 minutit seisma ja kuivama, olekski õigem alustada jahusegust.

Paljasta laud kõigest ning vala lauale hunnik jahu, uurista sellesse õõnsus ja lase sisse kaks muna. Juurde vala oliiviõli ja surts vett, mätsi kokku pätsiks ja lase natukene „tõmmata“. Nüüd pole muud kui pastamasinaga või taignarulliga möllama hakata. Mina teen käsitsi. Hõõrun taigna nii õhukeseks kui saab ning katan jahuga. Lõikan ääred sirgeks ning voldin taigna nagu lindikava lindi kenasti kokku. Selliseks, et saad umbes kümmekond kihti üksteise peale ning hakkad lahtisest servast imeterava noaga vaikselt peenikesi viile lõikama. Tööga lõpule jõudnud, tõsta pasta lahti ning sega õhuliselt jahuga kokku. See takistab kokkukleepumist. Raputa jahu maha ning tõsta pasta kuivama – kahe köögitooli vahele pistetud harjavarrele või riidepuule esikukapis. Oluline on, et pasta saaks kuivada. Nii keeb see paremini ja on hamba all parem.

Edasi algab hakkimine. Minu meelest toiduvalmistamise kõige zen’im tegevus. Kui mul on tuju paha, võtan ja hakin kilo sibulat. Peaks vist mõtlema meiekandis korraldatava Sibulahakkimise MM võistlusest osavõtmisest. Nalja saaks.

Valmis tuleb hakkida kõik, mis toidu sisse läheb. Sibul peeneks, küüslauk peeneks, seened viiludeks, porgand juppideks, tomatid kuubikuteks. Nüüd minu kõige lemmikum osa: liha ja tomatipasta. Jätan endale võimaluse, et tomatipasta on mul kodus purgis olemas, omatehtud, ise maitsestatud. Tomatipastat on lihtne teha. Tomatid keema, pipar, tšilli, bassiilik juurde. Sool. Edasi blenderisse, uuesti keema ning keedad madalal tulel tummiseks. Kontrollid teravust ja maitset ainetega millel liiteks maitse. Jahutad, villid purki ja kassutad kui vaja. No nagu praegu.

Liha aga tuleb valmistada ikka ise. Turult võta kaasa head kaelakarbonaadi ning pisut ka südant. Noore sea süda on imeline hakklihamaterjal. Võta ka paarsada grammi pekki. Keera hakklihamasin kenasti laua külge, kauss alla ning alustame. Ütlen kohe ära, et  mingid toiduprotsessorid ja muud elektroonilised vidinad visake minema. Minge ja hankige omale üks korralik vanakooli malmist vändaga hakklihamasin. Liha tekstuur tuleb õige ning jääb piiavalt suureks. Liha, mis tuleb elektroonilisest vidinast on liiga peeneks vändatud. See ei kõlba. Lõika liha viilakateks ning hakka vaikelt läbi masina pressima – karbonaad, süda ning pekk. Lase läbi üks kord ning seejärel sega kogu segu ühtlaseks. Maitsesta ning tõsta kõrvale.

Vändatöö tehtud, hakkame vaaritama. Aja kuumaks kaks suurt malmist panni. Sobib tegelikult ka mistahes muust materjalist alus. Kuumal pannil keera all tuli keskmiseks ning kalla peale oliiviõli. Esimesele pannile pane kuumama küüslauk, sibul ja porgand. Teisele aga seened. Mõnuga segades pruunista kõik ning lase seened kenasti krõbedaks ja sibul klaasjaks, porgand al dente’ks. Nüüd tõsta seentele liha ning sega, lase haududa ja praadida. Teisele pannile viska tomatid, hakitud roheline sibul ja natuke soola/pipart. Nüüd on õige aeg panna soola ja oliiviõliga keema pasta. Samuti juba 180 kraadisesse ahju lükata kuklid. Taigen on imelihtne: või, vesi, oliiviõli ja jahu segu.

Hauta tomatid pehmeks niikaua kui kõik laguneb. Samal ajal võib lihale keerata volte juurde, et see krõbedamaks ja pruunimaks saada. Hetkel, mil mõlemad pannitäied tunduvad valmis, keera nad kokku ja lisa mõnuga kodust tomatipastat ning kohvikoort. Hauta veel viis minutit ning jäta seisma. Kurna pasta ning tõsta uuesti potti. Kuna pasta on kuumalt aldis maitseid omandama, tõsta kaussi paar suurt lusikat lihast vaba kastet otse pannilt. Sega läbi. Saavutad kaks aja: pasta tõmbab mõnusalt tomati maitse sisse ning kaste ei luba pastal tükki tõmmata.

Ongi valmis. Nullist peale pasta bolognese. Laual on kuumad kuklid, mõnus pasta ning tummine lihakaste. Alguses olid vaid juurikad, liha ja kaunad, nüüd aga imeline roog. Aega kulus, kuid tegemist on suurema teoga kui kaks päeva kontoris istuda. Võite uhked olla.

Nautlust!

Osale arutelus

  • Urve Vilk, Kulinaariakatedraali blogi - Martin Hanson

Raadio ettevõtlikule inimesele

Hetkel eetris

Jälgi Sekretäri sotsiaalmeedias

RSS

Peopaik

Aasta suurejooneliseim sündmus Radisson Blu Sky Hotelis!

Jõulupidu, kui üks ettevõtte olulisemaid sündmusi, on oodatud nii töötajate kui ka koostööpartnerite poolt. Radisson Blu Sky Hotel pakub peohõngulist atmosfääri ning erakordset elamust, mida elevusega oodatakse ja soojusega meenutatakse. Meie eesmärgiks on täita teie soovid ja ergutada maitsemeeli hõrgutistega, milles traditsioonid kohtuvad mitmekesise tänapäevaga.

Viljandi Pärimusmuusika Ait

Viljandi Pärimusmuusika Ait on mõnus koht, kuhu tulla kontserdile, loengusse, seminarile, konverentsile, tähtpäevi pidama ning vaadet ja õhkkonda nautima. Asume Viljandi südames, Viljandi Lossimägedes ja 360-kraadine postkaardivaade on hinna sees.

Küsitlus

Kuidas Sinu firmas suvepäevi peetakse?

  • Kahepäevased suvepäevad linnast eemal
    28%
    28%
  • Ühepäevased suvepäevad linnast eemal
    17%
    17%
  • Meeskonnaüritus töökoha lähedal
    10%
    10%
  • Suvepäevi ei peeta
    45%
    45%

Valdkonna tööpakkumised

Teabevara