Nullist peale. Valge kala masala hiidkrevettidega

India on maailma kõige veidram paik. Selle ilu peitub looduses, karma jõus ning olekus, et kõik on rahulik ja lihtne. Mul on päris mitmel korral tekkinud tunne, et ma ei taha eales sinna tagasi, kuid iga kord leian midagi ilusat ja head ning uut.

Naasin sealt augusti keskpaigas ning kuni hetkeni, mil seda lugu kirjutan, ei tundnud, et tahaksin tagasi. Praegu tunnen aga, et tahan tagasi selle eklektilise maailma veidrasse liiklusesse, odava söögi ja imeliste maitsete juurde. Ma tahan Goassse ja Keralasse ning Madrasesse ja Darjeligusse. Ma ei ole vist eale söönud nii palju sõnu kui India ja tema juurde mineku osas.

Indias puudub loogika, puudub reaalne viis normaalseks eksistentsiks meie moodi. Tuleb kiirelt ja väevõimuga adapteeruda ning lüüa käega kõigele, mis tundub loogiline ja põhiõigusena, nagu terved kõnniteed või saastevaba õhk, kauplemata äritehingud ning töötav administratsioon. Lisan oma kirja tädipojale, kirjutatuna välikohvikus keset Mumbai südalinna:

„Ei oska seisukohta võtta. Ikka veel. Kolmandal korral peaks juba oskama. Meieni jõuab iganädalaselt ideid, et Indiast saab järgmine majandustiiger. Ei tule siit midagi peale odava allhankemaa. Kui sul on vaja 1000 krooni eest miljon Nike'i stiilis jalanõud, on India sinu riik. Aga samas on siin ikka ilus ka – loodus, ookean, söök. Aga mulle nüüdseks aitab Indiast. Käidud korda kolm, oldud nii mägedes, kekel, kui lõunas. Vaja on muud, nende korralageduse leviala on ikka liialt suur. Kolisin eile Radissoni elama ja pole kaks päeva hotellist väljas käinud, tekkis inimese tunne. 

Meestel on tulemas Commonwealth Games, mis on suurim Briti imperialismiajaloo spordisündmus, millest võtavad osa kõik kunagi neile kuulunud piirkonnad, kokku 72 riiki. Iga nelja aasta tagant toimuvad mängud saavad alguse 3. oktoobril New Delhis. Ainus mure on see, et 70 päeva enne algust ei ole mitte ükski rajatis siin valmis. Kõik, mis oli vamis saadus, pühkis kehv ehitustase ja mussoonvihmade vesi ära.

Toit on siin muidugi super hea. Kui valik on langenud hiina või india või eriti tiibeti köögile. Siis on road ikka magniffico, maitsed ning aroomid on jumalikud. Ainult sellest on kahju, et nad ei kasuta sidrunheina. Chicken tikka masala, palak paneer, butter chicken, thal jne. Aga minu lemmikuks on saanud tiibeti köök, koos iga nuudlisupi ja hautisega, mida nad kokku keeravad.

Maitsed on Indias vallatud, lajatatakse ikka aniisi ja kaneeli, kardemoni ning ingverit. Mulle kõik meeldivad maitsed. Kuid teata mis. Ma olen endale maitsvaima india söögi teinud ikkagi ise valmis. Kõik restoranid ja ka India enda söömakohad – välja arvatud kõik Goa osariigi kõrtsid – ei oska kuidagi head ja aromaatset rooga valmistada. Kõik tuleb hügieeninõuetele vastamiseks nii pudruks hautada, et ei saa enama aru, kas tõsta lambamasalat oma riisile või tõmmata kausist otse kõrrega.

Masalapastad

Masalad on India põhiline hautisenomenklatuur. Enamasti süüakse ohtralt riisi juurvilja masalaga, mis on niivõrd maitsev, et isegi puhas karnivoor juurdleb tugevalt oma põhimõtete üle. Ka iga liha leiab ideaalse vormingu India söögilaual mõnusa masalahautisena. Sisuliselt teeb hindu ka kitsejuustust spinatiga masala ning nimetab selle murd palak’iks.

Masala on sisuliselt erinevate maitseainete segu, millest veega ning jahuga kokku segades on võimalik saada kõige jumalikumaid hautiseid lihaga riisi või naanileibade kõrvale. Masalad koosnevad pipardest, tšillist, kardemonist ning kõigest muust „teravast”. Tegelikult on kogu segu nimi garam masala, mis tähendab otsetõlkes „teravat vürtsi”.

Masala hautiste tegemisel lisatakse kõige viimasena masalapulber, mis kõige paremal juhul on just seal samas kõrval uhmris kõikidest värsketest materjalidest kokku segatud, et maitsed ei kaoks (tihti kaotab pulber juba nädalaga oma maitsebuketi ning muutub „lamedaks”). Masalasegu kokku segamiseks sobib ka kohviubade jahvataja, kuna osad osised on värsked juurviljad ning tulemuseks on mõnus pasta.

Masalast on erinevad versioonid nii kalale, kanale, lihale kui juurviljale, igaüks sisaldades mõnda lihale või põhilisele alusmaterjalile omast maitselisandit. Traditsiooniline garam masala sisaldab kaneeli, röstitud köömneid, nelki, muskaatpähklit, rohelist või musta kardemoni. Paljud kommertssegud sisaldavad tänapäeval ka odavamaid maitseid nagu tšillipipraid, kuivatatud küüslauku, ingveripulbrit, seesami- ja sinepiseemneid, kurkumit, koriandrit, loorberilehti, aniisi ja kuivatatud apteegitilli.

Tegelikkuses ei ole masala otseselt „terav”. Seda saab korrigeerida erinevate piparde ja muuga, kui tekib vajadus tunde järgi nagu oleks endale 9mm kuuliga keelde tulistanud. Masalad ise on aga kõige tavalisem ning parim toit Indias. Kuna lihaga on nagu on, pool Indiat eriti üldse liha ei söö, siis suudab masala kenasti katta seda „puudust”.

Parim on aga masalate juures see, et puudub tavaline võõra toidu võõrastus esimestel ampsudel. Mõnus kodune toit, pisut teises värvingus kui see, mida vanaema kokku küpsetas, kuid söödav ning hea.

Valge kala masala hiidkrevettidega

Nullist peale alustab. Niisiis, kuna meil on käsil masalakala, on vaja ennem valmis teha masala pasta ning korralik kookospiim. Kookospiima tegemiseks ostke poest terveid kookospähkleid, tükki viis. Suure kausi kohal avage need järjest ning laske piimal anumassse voolata. Valage piim blenderissse ning lõigake juurde ka kõikide pähklite viljaliha. Laske blenderiga imepeeneks. Nüüd võtke elektrooniline mahlapress ning valage saadud segu ülemisest avausest sisse. Välja tuleb valge kreemjalt piimjas mahl – kookospiim. Seda saab ka lihtsalt riiviga riivides ning käsitsi pressides, kuid sõprade leiutajate abiga saame töö kiiremini tehtud.

Mulle meeldib teha piima kahel moel – lisades läbipaistev pähklivedelik või see kõrvale jättes. Esimeses variandis tuleb piima rohkem, kuid ta on lahjem ja vedelam. Kui presssida aga piim välja kohe viljalihast,  tuleb varuda 10 pähklit. Piim aga on olemas. Nüüd pasta ...

Masalapasta kokku väänamiseks on vaja kas uhmris või toiduprotsessijas kokku segada järgmised ained: koriandriseemneid, tähtaniisi, musta, pruuni ja rohelist kardemoni, muskaati, valget ja musta pipart, nelki, tšillit, köömneid ja kaneeli. Juurde veel küüslauk, sibul ja ingver. Ma lasen segamise ajal juurde ka natukene oliiviõli ja kookospiima, vahel ka veiniäädikat ning kui on, siis ka mõned mandlid. Kõik selleks, et pasta tuleks kohev ja hea. Pasta peab olema pasta, selline mis lusikalt kuskile ei valgu, kuid on lihtsalt segatav.

Kui põhiosised on olemas ning tõmbavad, hakkame hakkima. Sibul, galangal ja küüslauk kuubikuks, porgand juppideks ja seened rõngasteks. Ingver ka imepeeneks. Lõika kuubikuteks valge kala – koha, ahven, angerjas. Ahjaa – üks osis on vaja veel protsessida. Pane keema vesi, pista sellesse soola ning keeda viie minuti jooksul pool kilo tomateid. Nõruta, jahuta ning lõika imemõnusateks viiludeks. Pane kõrvale kaussi ootama. Nüüd pole muud kui suur kõrgete servadega wokpann kuumaks ja alustame.

Aja pann kuumaks ja lisa õli. Prae ingver, küüslauk, sibul ja galangal läbi. Lisa porgand ning prae mõnusalt, kuni porgand on al dente. Jälgi, et midagi ei kõrbeks. Lisa seened ja vajadusel rasvainet. Prae ja sega. Umbes nelja minuti järel lisa kalakuubikud. Ning tõsta korraks kuumust. Kala on vaja kiirelt tugevaks praadida, et ei hakkaks lagunema. Mõnuga segades näed, kuidas toidust hakkab tulema toit. Nüüd lisa surakas valget veini. Sega ja prae. Kui kalad on kuldsed ja muu segu mõnus, võta ja lisa kokkusegatud masalapastat. Ülejäänu pista purki või karpi ja kasuta kuu jooksul. Sega kõik uuesti läbi nii, et kogu segu oleks pastaga koos. Prae veel sekund ning lisa purustatud tomatid ja kookospiim. Sega ja hauta. Viimase terana maitsesta soolaga ja lisa hiidkrevetid. Hauta neli minutit ja tõsta tulelt.

Riis on selleks ajaks juba keedetud ning nüüd pole muud vaeva kui tõsta üks teise peale ja süüa nagu oleks tegemist viimase õhtuga meie planeedil. Hea, maitsev ja toitev. Muuseas, juurde võib praadida imelihtsalt kiired rotid ehk india leivad. Sega kokku jahu, vesi ja natukene õli. Taignast tee väikesed plönnid ja rulli need laiali. Nirista teelusikajagu õli kuumale pannile ja prae leivad kahelt poolt. Tegelikult tehakse neid tandoori ahjus, kuid saab ka nii. Kergelt pruunid leivad tõsta jahtuma. Mõnus.

Sedasi siis ... nautlust!

Osale arutelus

  • Urve Vilk, Kulinaariakatedraali blogi - Martin Hanson

Raadio ettevõtlikule inimesele

Hetkel eetris

Jälgi Sekretäri sotsiaalmeedias

RSS

Peopaik

Pidupäev Kuulsaalis

Pane pidu veerema Kuulsaalis! Lõbus ajaveetmine ja mõnusad söögid-joogid muudavad Sinu pidupäeva kõigile meeldejäävaks!

Peppersack – tee ajalooliste maitsenaudinguteni

Tallinna vanalinna südames, ajaloolise Raekoja ligidal asuv restoran Peppersack pakub meeldejäävaid maitseelamusi. Lisaks saab nautida mõõgavõitlejate igaõhtust efektset etendust.

Küsitlus

Kuidas Sinu firmas suvepäevi peetakse?

  • Kahepäevased suvepäevad linnast eemal
    28%
    28%
  • Ühepäevased suvepäevad linnast eemal
    17%
    17%
  • Meeskonnaüritus töökoha lähedal
    10%
    10%
  • Suvepäevi ei peeta
    45%
    45%

Valdkonna tööpakkumised

Uudised

Teabevara