8. oktoober 2010

Tähelepanu! Artikkel on enam kui 5 aastat vana ning kuulub väljaande digitaalsesse arhiivi. Väljaanne ei uuenda ega kaasajasta arhiveeritud sisu, mistõttu võib olla vajalik kaasaegsete allikatega tutvumine.

Õigluse mõttes pean mainima, et tegemist ei ole minu retseptiga, kuid idee on jumalik, maitse tuli võimas ja see kui orgaaniliselt kõik käis, on veelgi muhedam. Mohni saar tundus lisaks kõigele muule ka täiesti autentne paik, kus Nullist peale rooga valmistada. Ehk siis, daamid ja härrad - puravikurisoto.

Raamat ütleb, et puravikud ilmuvad loodusessse hilissuvel. Kivipuravik on väärtuslik söögiseen. Seened puhastatakse, vanematel seentel eemaldatakse ka torukesed seenekübara alt. Puravikud loputatakse ja nõrutatakse, suuremad seened tükeldatakse. Kivipuraviku jalg on jäme ja toitaineid sisaldav. Jalgadelt kaabitakse väline tumedam kiht ära, nad tükeldatakse ja säilitatakse koos seenekübaraga või eraldi nõus. Või-, liivtatik, haavapuravik ja veel mõned teised puravikud on head söögiseened. Võipuravikul eemaldatakse limane kelme seenekübaralt, ülejäänud osas on eeltööd samasugused, mis kivipuraviku puhul. Puravikke võib tarvitada ka kupatamata praetult, marineerimiseks ja suppideks. Kivipuravikku säilitatakse õhukindlalt suletud purkides või marineeritakse, samuti säilitatakse neid ka praetult ning sobivad ka kuivatamiseks. Võipuravikku säilitatakse õhukindlalt purkides ja ka marineeritult.

Olles üdini aus, ei tee ma vahet pilvikul ja kuuseriisikal. Ma käin tavaliselt metsas, korjan kokku kõik seened, mis mulle teele ette jäävad ja mille maast kätte saamiseks liialt pusima ei pea ning koju jõudes asun aktsiooni „seenelkäik“ teise etapi juurde – idendifitseerimine. Istun rahulikult köögilaua taga ning ajan näpuga järge raamatust ja rüperraalist, et saada teada, mis seen on ja mida temaga pihta hakata – kas heita kohe solgipange või asuda hoolsalt puhastama ja valmistama.

No olgu, nii rumal kui ma eelmissest lõigust võin tunduda, ma ka ei ole, suudan oma kümmekond ssöögiseent ikka ära tunda, kuid pigem olen võhik, kelle edust või ebaedust hakkab ülevaade tekkima aktsiooni teie etapi lõpul. Aga ma tean, et puravikud on parimad seened kukeseente järel ning et neid ei pea kupatama, mis on minu jaoks absoluutne boonus. Mida vähem jama parima maitse saamiseks, seda parem.

Eestis kasvab ligikaudu poolsada liiki puravikke, tõsi, paljud neist on väga haruldased ja korjajatele leidmis- ega söömisrõõmu ei paku. Puravikukorjajatele lohutuseks, et nende ihaldusobjektidest on mürgine vaid saatana-kivipuravik, mis on Eestis suhteliselt haruldane. Mitmed puravikuliigid on aga mittesöödavad mõru maitse tõttu. Kõige sagedamini tekitab seenelistele meelehärmi sapipuravik, mis rikub tänu eriti kibedale maitsele seeneroa. Ei tasu korjata ka väga vanu puravikke, vaatamata nende ahvatlevalt suurtele mõõtmetele. Tavaliselt on nad ussitanud ja paljudel liikidel on viljakeha muutunud ebameeldivalt pehmeks-limaseks. Vananenud seente biokeemiline koostis on oluliselt muutunud ja nendesse koguneb mitmesuguseid laguühendeid.

Mulle meeldib seente juures nagu ma juba mainisin, nende saabumine äärmiselt nutusel ajal looduslikus sessoonsuses. Seenelkäigul on teatav sarnasus jahil ja kalal käimisega - ootusärevus, mis segunemas idee ja lootusega tulevasest piduroast. Oi kui hea oleks, kui saaks püüda hea loomalihamaitsega seenkala. Mmmm ...

Igaljuhul on seened alati oodatud meie toidulauale, kas põhitoidu või lisandina. Huvitav asi, mida olen märganud, on meeletu ahnus, mis metsas tekib. Niikui seent nähakse, tuleb korjata, korjata, korjata ... kui korvid täis, võtta kilekott, kui needki servani täis, haarata ihukatete järelegi. Ja kodus ägisetakse, miks oli vaja nii palju korjata, ma juba kolmandat ööpäeva puhastan neid. Aga oi-oi kui hea on võtta külmast või purgist seeni ning neid talvekülma ja –pakase ajal süüa, kastmesse, salatisse või leende hautada.

Risoto

Itaallaste järjekordne leiutis pärineb riisipõhise koostise tõttu Aasiast, hiinlased keetsid endale risotot enne. Itaalia võttis ja tegi roast aga meistritüki. Meie naudime selle evolutsiooni vilja ja ei lase ennast päritolust segada. Tuleme tagasi "Nullist peale" idee juurde kaunil Mohni saarel, Viinistust kolme-viie meremiili kaugusel saarel Tallinna lahes. Kõik, mis meil on, on loodus ja pann. Jupike peekonit ja risotoriisi ka.

Metsast tõime ära terve rea häid puravikke. Kiire puhastuse ja koorimise järel olid hakitud sibulad valmis pannile minekuks. Juurde oleks hea hakkida ka küüslauku ja sibulat, suitsupeekonit ning näiteks fenkolit. Annab magusa meki. Egas muud, ajan panni kuumaks, panen õli või mõnda rasvainet ja viskan madalale tulele küüslaugu, sibula ja peekoni. Praen ning lisan imepeeneks hakitud fenkoli. Hautna mõnuga ning lisan risotoriisi. Praen mõnuga.

Ahjaa. Panni teises otsas, kui on hiigelpann, või teisel pannil, prae rasvas seened. Mulle meeldiks idee kasutada risoto tegemisel puhast merevett, kuid Läänemeri nii puhas vist ei ole. Mohni kaevuvesi oli kollane ja täiesti autentne, läks käiku. Kui riis on praadinud ja peekon juba kergelt pruun, lisa seened ja sega. Minutikese järel vala vett juurde. Kuna me asusime pihlakate ja kadakate vahel, korjasin ka pihlakaid ja kadakamarju. Kadakad läksid segu hulka tervena, pihlakatest presissin välja mahla, kallasin selle vee hulka ning vee omakorda riisile. Soolasin ja pipardasin.

Risoto loogika põhineb imelisel madala temperatuuriga aeglasel hautamisel pidevalt segades. Risotoriis on ehitatud nii, et pealmine kiht on kiirem valmima ning muudab kogu risoto kleepuvaks. Viimase asjana lisa risotole ka paar klaasi valget veini ning hauta roog lõpuni. Kuna puravikud annavad välja kerget värvust, on risoto kergelt tume. Kui on juhuslikult kaasas surakas veiniäädikat, piserda peale ja hauta äädikas välja. Mis juhtub? Värvid lähevad erksamaks. Näiteks kui oli kaasas punane sibul, nagu meil, on kohe juures ilus punane värv, lisaks riisi valgele ja seene looduslikule pruunile. Ja roal on ka kadakamarjadest tumedad silmad peas.

Väga hea roog, kohalikest asjadest, mis sai just metsast toodud või juba haudumise ajal põõsalt, puult korjatud. Hea söögitegemine!

Nautlust!

Puravikurisoto

risotoriisi

puravikke

sibulat

küüslauku

suitsupeekonit

merevett

valget veini

soola

pipart

kadakamarju

Aja pann kuumaks, prae oliiviõlis muhedal tulel hakitud sibul, küüslauk ja peekon. Lisa risotoriis ning prae vaikselt. Lisa merevett ja soola ning hauta riisisegu. Teises pajas või suure panni puhul risoto kõrval prae seened. Kui seened on pruunid ja mõnusad, sega riisiga kokku. Vaikselt vett ja valget veini lisades hauta riis pehmeks ning seenemaitseliseks. Kõige lõpus lisa värskeid kadakamarju ja soola ning pipart. Soovitan elaval tulel valmistada, siis on maitse hoopis midagi muud. 

Autor: Urve Vilk, Kulinaariakatedraali blogi - Martin Hanson