22. oktoober 2010

Tähelepanu! Artikkel on enam kui 5 aastat vana ning kuulub väljaande digitaalsesse arhiivi. Väljaanne ei uuenda ega kaasajasta arhiveeritud sisu, mistõttu võib olla vajalik kaasaegsete allikatega tutvumine.

Hernesupp on aga midagi nii imelist, mida igapäevaselt ei tehtud, rohkem tähtpäevadel ja siis kui pidu paistis tulema. Siis pandi ka kõvasti suitsuliha sisse. Vot sedasorti rooga me nüüd tegema hakkamegi.

Hernes on toiteväärtuselt samas kategoorias meie põhitoiduse kartuliga, maitsedki on sarnased, eriti püreena. Kuid herneid süüakse kartulist ikka piinlikult palju vähem, tuleb see siis harjumusest või viitsimatusest. Lihtsaim söök maailmas on hernepüree. Ostad paki kuivi herneid – rohelisi või kollaseid – leotad ööpäev, paned keema soola, pipra ja tilliga. Keedad pehmeks, kurnad, tambid ja lisad vajalikku võid, koort ja nii edasi. Kiire, lihtne ja oi-oi kui maitsev mille iganes juurde. Mina söön tavaliselt hernepüreed kas valge kala või lambaga. Kala juures annab hõrgule kalale tummisema meki, lamba juures vastupidi mahendab. Meeletu.

Huvitava tendentsina selgub, et polegi nii selge, kust hernesupi söömise traditsioon tuli. Kas me leidsime ise kuidas hernest imehead leent keeta või on see pärit ikkagi mõne targema ja kogenenuma anastaja veimevakast. Ühes toiduajaloo raamatus on kirjas sellline lausetepundar:

„Ajaloost on pärit komme süüa neljapäeviti hernesuppi. Katoliikliku tava järgi on nädalas kindlad paastupäevad, mil liha süüa ei tohi. Neljapäev nende päevade hulka ei kuulu ja seetõttu on sel päeval valmistatud tugevamat lihatoitu. Toorainena olid varasemal ajal herned väga populaarsed nende hea säilivuse ja toitvuse poolest. Neljapäevast hernetoitu nimetatakse ärter med fläsk, mille kõrvale eraldi taldrikul oli kombeks serveerida sealiha. Teise legendi järgi on muinasskandinaavlased pühendanud herned äikesejumal Thorile ja seetõttu on tava süüa herneid Thori päeval ehk torsdag´il.

Haapsalu lossi omanik Jacob de la Gardie pojapoja pojapoeg, samuti Jacob de la Gardie saatis lõunakutse skulptor Johan Tobias Sergelile (1740 - 1814):Le C:te Strömfelt me fait le plaisir de venir mercredi le 30 pour manger gula ärter med fläsk. (mul on rõõm teid kutsuda kolmapäeval, 30ndal sööma kollast hernest peekoniga). See annab tunnistust, et hernesupp on olnud hinnatud ja väärtustatud roog kõrgema klassi hulgas. Kuigi antud kutses on nädalapäev pisut teine Rootsis kujunes tavaks veel hernesupi kõrvale juua soojendatud punši, tõenäoliselt alates 1800. aastatest, kui avati esimesed punšitehased.“

Hernes on hea ja pretentsioonitu vili, ta ei maksa palju, ta on maitsev, mõnusalt magus isegi, temast saab keeta tummst leent, püreed ning lisada kuhu jumal juhatab. Olen isegi rohelise herne jäätist kunagi mekkinud ja pean tunnistama, et oli äärmiselt hea. Hernest kasutatakse sarnaselt bataadile paljudes kohtades värviandjana. Erk roheline või kollane värv, vastavalt tüübile, pärineb erinevate leente, püreede ja dippide puhul tavaliselt just hernelt. 

Leemekulpi liigutama

Hernesupp on äärmiselt lihtne kuid aeganõudev leemeke. Kuna me teeme kõike nullist siis me alustame liha suitsetamisega. Ma läheksin turule ja tooksin tuttava lihuniku juurest ära paar kilo searibi ning paar kondiga tükki veel. Paar ossobuco lõiku näiteks. Löö lõõm alla oma, naabri või sõbra suitsuahjule ning marineeri lihad soola ning tilliga, keera kenasti marlisse ning tõsta tulikuuma ahju, kus leparisu on vaikselt hakanud lämmatavalt väiksele ruumile mõjuma. Vaikselt tuld lisades ning liha uurides, umbes kuue tunni jooksul võtab liha tõsise suitsu endasse, valmib ning on valmis eemalduseks. Kuna lihasuitsetamine on ikka tugev ettevõtmine, siis mina tavaliselt loobin ahju nii tumisselt täis, et sinna mahuvad ära kaks kana, paar kilo ribi, paar kilo südameid, paar kilo head abaliha ning paar-kolm ossobucco lõiku. Kui on, siis panen ka mõne vuti.

Olgu, see selleks. Liha on nüüd valmis, hakkame suppi keetma. Esiteks on tarvis võtta ära ööpäev leos olnud herned. Kurna ära ja maitsesta kergelt soolaga. Nüüd aja suur pada tulel kuumaks, vala sisse natukene oliiviõli ja võid ning hauta pehmeks sibul ja küüslauk ning lisa suitsuahjust tulnud peekoni või ribiliha, südame või ossobuco lõigud. Prae kenasti läbi ning kalla neile peale külm vesi, kalla patta ka herned ja kruubid. Lase leem keema ning hauta tasasel tulel. Korja vahtu ning lase tundi kolm haududa. Mõnele meeldib ka hernele lisaks natukene porgandit lisada. Mulle meeldib, kui on üks aedvili korraga leemes. Minu kiiks.

Igaljuhul saab varsti valmis maailma mõnusaim leem. Eriti kui seda on võimalik keeta elaval tulel, grillil või lõkkes. Niisiis, kuna liha sai pandud leende tummiselt, tõsta aga julgelt kaussi nii paksu kui vedelat. Lõika suurest käärust leeme juurde ka suitsuribi ja rukkileiba ning naudi Eesti oma rooga. Kõiksugu molluskid ja kõrgem kulinaaria ei pääse lähedalegi. Kui on vaja maitseergastust, meelita leent soola ja pipraga või lisa lurtsak hapukoort. Aga hapukoort ära ise tegema hakka.

Nautlust!

Hernesupp suitsulihaga

1 kl kuivatatud herneid

1 kl kruupe

500 g kondist suitsuliha

2l vett

soola

maitserohelist

Pane herned eelmisel päeval külma vette likku. Siis pane herned koos leovee, kruupide ning lihaga keema.

Keeda tasasel kuumusel, kuni kõik ained on pehmed. Maitsesta. Võta liha supist välja, eemalda kondid ja lõika liha väikesteks tükkideks ning pane supi sisse tagasi. Serveerimisel puista peale hakitud maitserohelist ning paku juurde röstitud saia.

Autor: Urve Vilk, Kulinaariakatedraali blogi - Martin Hanson