Ninast sabani: seajalad, sült ja hea meel

On laupäev ning mul on kohutavalt igav. Kell on alles pool kaheksa hommikul, kuid mina vaatan lakke ja mõtlen, mida teha. Kiirelt reorganiseerudes mõtlen minna turule. Sinna sõites kasvab plaanist soov teha täna sülti, keeta seajalga ja -pead.

Perioodiliselt jälle ilmavalgust nägema hakkav Ninast Sabani rubriik on täna meile omastel radadel uitamas. Kodune ja ajatu sült, vanade eestlaste lemmikud seajalad ning nendest valmistatu. Toidu ajaloo, -leviku ja –arengu seisukohast on sült jälle taoline roog, mida ei saa panna otseselt vaid meie esivanemate teeneks, samas oleks vale lükata selle imelise tarretise meiekanti toomise au ka saksa mõisniku või rootsi anastaja kaela. Olgugi, et mõlemas riigis on see roog ju olemas. Lihatarretis on üks itaalia toidusedeli esiroogasid, samuti klassikaline prantsuse köök tunneb selleviisilist lihapakkumist.

Esmamainimine on sülditaolisel lihatarretisel 1375. aastal kuulsas keskaegses raamatus "Le Viandier", mille loojaks peetakse meest nimega Guillaume Tirel, alias Taillevent. Guillaume Tirel oli Prantsuse kuninga õukonnakokk, kes rajas oma karjääri läbi õukonna köögipoisist kogu monarhia ihukokaks. Tema raamat on olnud inspiratsiooniks ning kulinaarseks algallikaks kõigele hilisemale. Guillaume Tirel suri 80aastasena, vana ning jõuka mehena, kes oli jäänud truuks kõikidele valitsejatele Prantsuse õukonnas.

Tegemist on vanima keskajaroogasid ühendava teosega, mille esimene käsikiri on Prantsusmaal Biblioth?que Nationale de France ruumides. Järgmine käsikiri, plagieeritud versioon, on Vatikani raamatukogus. Leidub ka teisi käsikirju, mis enne trükitehnika leiutamist levisid, kõik erinevad eelmistet oma sisu ja vormi poolest, kuid kannavad siiski sama eesmärki – hoida kulinaarsed teadmised, mis selleks ajaks tekkinud olid, ühes kohas. Lihatarretis, olgugi, et prantslaste esmamainitu, on tuntud üle kogu maailma. Poolas tuntakse seda galareta nime all, Ukrainas  studinetsi, Lätis galertsi, Valgevenes kholodetsi, Serbias pihtije ja Rumeenias piftie või racituri nime all. Meil on lihtsalt sült.

Pead ja jalad. Sült.

Sült on keedetud liha- või kalaleemest tarretis, mis tavaliselt sisaldab ka hakitud liha või kala, vahel ka tükeldatud aedvilju või muud. Leeme tarretamiseks võidakse süldile lisada þelatiini. Miljoneid kroone maksumaksja raha kulutanud Eesti Toit kirjeldab sülditegu nii: „Keevale lihale (loomaliha, seakoodid, seajalad) lisatakse sibulad, küüslauk ja porgandirattad. Vahetult enne keetmise lõppu lisatakse sool ja vürtsid. Liha lõigatakse väikesteks tükkideks, segatakse kurnatud leemega ja kuumutatakse keema. Kaussidesse tõstetuna pannakse jahedasse hanguma. Kõrvale pakutakse keedetud kartuleid.“

Või teine viis sülti keeta: „Eesti rahvustoiduna tuntud traditsiooniline sült keedetakse seapeast, -kaelast, -kootidest ja -jalgadest, mis sisaldavad nii palju liimainet, et jahtuv leem tardub ilma täiendava tardaine lisamiseta. Süldi keetmiseks pannakse liha külma vette, aetakse kiiresti keema, lastakse paar minutit keeda ning loputatakse siis nii lihatükid kui pott külma veega. Liha pannakse uuesti keevasse vette ning keedetakse hästi nõrgal tulel vaevu keevana ilma kaaneta kuni liha luudelt lahti tuleb (3-4 tundi). Enne keemise lõppu lisatakse maitseained – sool, sibul, vürtsid. Liha tõstetakse leemest välja, tükeldatakse. Keeduleem kurnatakse, lastakse koos tükeldatud lihaga uuesti korraks keema tõusta, kallatakse vormidesse jahtuma.“

Eesti sült on ainulaadne roog, mis väliselt sarnaneb teiste rahvaste lihatarretisega, kuid valmib sellest täiesti erineval moel. Vanasti keedeti sülti vaid jõuluks, hiljem on seda hakatud sööma aastaringselt kas külma suupistena või lõunaroaks koos kuumade kartulitega.

Sülditeo parim osa on turuleminek ja seajalgade ja -peade koju toomine. Eriline on süldi tegemine peaasjalikult meile meenuvate mälestuste pärast. Vanaema ahju ees sülti keetmas, tarrendivormidesse tugevnema pandud sült jahedas eeskojas, mõnus maitse koos kuuma kartuli ning äädikaga hammustades. Mingi igale inimesele omane lapsepõlvevärin tuleb süldi mõtetega kehasse. Mulle meenuvad umbes samad pildid nii süldi kui pasteedi tegemisega. Vanaema ja vanaisa koos köögis mässamas. Romantiline ja väga-väga soe.

Eks mulle on jäänud see rupskitarbimise soov ja vajadus külge vanavanematest. Vanaisa oli see, kes hapendas ise piima kodus, mäletan esmakordselt klimpis piima joomist, maitses parem kui värskena. Sama on hapendatud kurkidega või ka süldi ning sealjalgadega. Vanavanemate juures kõike seda tarbides, on jäänud hinge mingi vajadus. Äärmuslikuna paljudest, toon teinekord poest vaid liitrit kaks keefiri ja joon lihtsalt janu kustutamiseks liitri head piimaderivaati ära.

Sülditegu

Ega muud, kui imesuur pada vett täis ja tulele, sisse puhastatud seajalad ja seapea. Kuna neil osadel loomast  on lihaga raskusi, tuleks panna osa loomast või seast seltsiks ja tummisuseks juurde. Ma eriti ei armasta sülti, kus on mingid vigurid juurde pandud nagu porgand või seller, kuid sibul ja loorber tuleb ikka lisada. Sõbra olen leidnud ka tüümianis. Kuid see tuleb panna kimbuna ja hiljem eemaldada. Nii võib ka peterselli kampa panna.

Ma teeksin kaks erinevat laari sülti. Ühte lõikaksin lahti kõik pea ja jala küljes olnud kamarad ja head paremad ning teise vaid tailiha ja sibula. Kaks erinevat liha, sama leem, kaks täiesti erinevat tulemust. Ikka samamoodu nagu retseptis kirjas, tuleb liha keeta neli tundi ja rohkem, lisada maitseained ning kurnata. Leem on  selleks ajaks paks ning meenutab jahtudes natukene liimi. Mmm ... Lõigu peeneks kõik jala ja pea küljes olevad kamarad ja liha, jaga ühtlaselt pottidesse, potid triiki täis ning kalla peale leent, sedavõrdpalju, et kõik on täidetud ning liha katab paari millimeetrine kiht leent. Kuna kamaraga sült tuleb tihe ja paks, sült mida kannatab lõigata viiluna leivale, oleks muhe, kui vormiks valida näiteks pikkpoisivorm või mõni muu risttahukakujuline anum. Tavapärase süldi tegemisel võiks liha olla palju, kui pisut ikka ka selget kallerdunud leent. Vanakooli õiekujulised vormid sobivad nagu rusikas silmaauku.

Süldiga saab veiderdada ka, kui tulemas on veidraid üritusi või panna nii kamarasülti kui tavalisse terve muna või viilutatud rebu, keedetud brokkolit või porgandit, väikene annus köömneid või peedikuubikuid. Peaasi, et oleks huvitav ja mekiks mõnusalt. Kuid kui ka veiderdada, peab alati olema üks hea laar täiesti puutumatut sülti, et oleks fusioni kõrval ka klassika. Seapead olen ka varem õpetanud tegema. Seajalgu aga veel mitte. Sest kui sült tundub ehk kuidagi liiga palju janti vajavat, siis võib seajalad niisama keeta, röstida, suitsutada või hautada. Väga vapustavad maitsed.

Oluline on aga tähele panna, et sealiha pole ainus millest sülti teha kannatab. Nelja jalaga jooksjatest saab imelist sülti lambast, kaukasuse parimate traditsioonide järgi. Kala on süldi imeline alus. Hea paneeritud valge kala ja aromaatne kallerdis. Angerjas ju ainult süldivormis tehtuna tulebki. No kui just ise pole püüdnud. Samuti saab linnulihast head sülti – tibudest, vuttidest ja hanedest. Seal on vaja juurde panna vaid þelatiini, kuna natuuris linnul kallerduvmaterjali endal pole. Aga vahel tehakse sülti ka juurviljadet. Minu arust täielik jumalateotus, kuid argumendid on olemas ka sellisel toimetamisel. Ehk siis kõik on maitse, valiku ja soovi küsimus. 

Aga lõpetuseks, ilma süldi ja seajalgadeta ei ole vastlapäeva, ei ole korralikku sünnipäeva ega hernesupitegu. Ma naudin alati millegi pikalt tegemist, sest järjepidevus ning pidev töö annavad asjale väärtuse ning aeglane tegu laseb timmida maitseid nii, et vigu ei tuleks. Head sülti siis.

Nautlust!

Sült

1 kg kondist sealiha (seapead, seajalgu, seakooti)
1 kg kondist vasikaliha
3,5-4 l vett
1 porgand
1 sibul
1 petersellijuur
tükike sellerijuurt
soola
8 tera pipart
6 tera vürtsi
1 loorberileht

Selge süldi saamiseks võib liha enne süldi keetmist leotada külmas vees. Leotatakse üle öö, vett vahetatakse paar korda. Selge ja hea maitsega süldi saamiseks võib liha ka eelnevalt kupatada. Selleks panna liha külma vette, kuumutada keema ja valada vesi ära.

Liha panna külma veega keema. Kuumutada kiiresti keema, riisuda hoolikalt vaht, maitsestada soolaga. Keeta hästi tasase tulel 2-3 tundi. Keetmise vältel koorida süldilt liigne rasv. Lisada röstitud sibul ja porgand ning peterselli- ja sellerijuur ning keeta, kuni liha on valmis (umbes 1 tund). Kui liha on peaaegu pehme, lisada vürtsid. Liha on valmis keenud, kui see eraldub kergesti kontidest. Tõsta liha puljongist välja, puljong kurnata. Süldiliha jahutada veidi, tükeldada kuubikuteks ja panna uuesti puljongisse. Sült kuumutada keema, kontrollida maitset. Sült maitsestada võrdlemisi soolaseks ja vürtsikaks, sest jahtudes muutub selle maitse nõrgemaks. Sült panna külma veega niisutatud vormidesse ning lasta jahedas tarduda. Enne serveerimist lüüa sült vormist vaagnale. Juurde võib anda külmi, tugevalt maitsestatud kastmeid, sinepit, lauaäädikat, mädarõigast. Lisandiks sobib ka keedetud kartul.

Osale arutelus

  • Urve Vilk, Kulinaariakatedraali blogi - Martin Hanson

Raadio ettevõtlikule inimesele

Hetkel eetris

Jälgi Sekretäri sotsiaalmeedias

RSS

Peopaik

Pidupäev ajaloolises Roseni Tornis

Eksklusiivsed peoruumid - Roseni Torni väga hea asukoht südalinna tuiksoonel, kaasaegne esitlustehnika ning suurepärane ajalooline interjöör loovad mõnusa keskkonna erinevateks sündmusteks.

Viljandi Pärimusmuusika Ait

Viljandi Pärimusmuusika Ait on mõnus koht, kuhu tulla kontserdile, loengusse, seminarile, konverentsile, tähtpäevi pidama ning vaadet ja õhkkonda nautima. Asume Viljandi südames, Viljandi Lossimägedes ja 360-kraadine postkaardivaade on hinna sees.

Küsitlus

Kuidas Sinu firmas suvepäevi peetakse?

  • Kahepäevased suvepäevad linnast eemal
    28%
    28%
  • Ühepäevased suvepäevad linnast eemal
    17%
    17%
  • Meeskonnaüritus töökoha lähedal
    10%
    10%
  • Suvepäevi ei peeta
    45%
    45%

Valdkonna tööpakkumised

Uudised

Teabevara