Blogi
Kulinaariakatedraali blogi - Martin Hanson
15.10.2010
Nullist peale. Kimchi.
 |
| kulinaar ja toidukirjanik |
|
|
Palumise peale reastada kulinaarsed lemmikud, pean esikohale tõstma auväärse korea köögi, mis minule on jätnud nii kustumatu mulje, et ainsa külaskäiguga riiki võtsin juurde viis kilo.
Selleks, et viiekas lisanduks, peab ikka palju sööma, arvestades, et tegemist oli seljakotirännakuga ning füüsiliselt raske ja kurnava käiguga. Viieka lisandumine tähendab seda, et tegemist on maailma parima toidukultuuriga, mis on maitsetelt enim sarnane meie omaga, kuid siiski täielikult eristuv nii oma tooraine kui küpsetusviisilt.
Liha, kala, kana, juurikate, riisi, nuudli ja muude leente ning kastmete pärliks ja kokkusidujaks on marineeritud juurviljade kataloog – kimchi. Kui korea köögi veidramateks leidudeks on kilpkonnasupp, vere ja kollageeni kallerdised, mida lisatakse supile ja kastmetesse, veidrad supid elus silmudelele valatud kuumast leemest, koeralihagrill ja loomulikult puhkkala, maailma mürgiseim söögikala, siis kimchi on lisand, mis kõik selle üheks tervikuks seob.
Kimchi on koondnimetus marineeritud juurviljadele. Meie marineerime seeni, kapsast ja kurki. Nemad marineerivad kõke, sellerist, porgandi ja valgerediseni, kapsastest õunte ja kaalikateni. Marineeritakse tavaliselt äädikas, tšillis ja muudes maitsetes, eesmärgiks lisada kimchisid maitseks suppidele, kastmetele ning lihadele. Tegemist on nagu juurviljavormis maitseainega või ürdiga. Kuna marineerimine muudab ja ühendab maitseid, on valmistatu täiesti omanäoline tehislike ürtide kategooria. Võtame kasvõi valgeredise, mida marineeritakse umbes nädalake tšillist ja äädikast ning muust kokku segatud marinaadis. Pannakse lauale koos grill-liha ja riisiga. Tõstad kõik kokku ning kallad peale väikese leeme. Maitsed on juba lihas ja teravus kimchis. Marineeritakse ka kurgiviile, meriadrut ehk norit, erinevaid varsi ja juurikaid. Seda, kuidas kimchit tehakse ja süüakse on äärmiselt ilus vaadata.
Kuulsaim kimchi on tšillipasta, austrikastme ja muude vürtsidega marineeritud hiinakapsas, mille terav, kuid peamiselt hapukalt aromaatne maitse on nii eraldi söömisel kui leentes ja lihahautistes omapäraselt jumalik. Mina ise olen täielik hapendatud kraami fänn – hapud kurgid, hapukapsas, seened jne. Maailma parimad.
Koreamaa kulinaarias on kolm olulist alustala. Üks neist on kõiksuguse maast kasvava, metsas jooksva, õhus lendava ning puudel/põõsastel võrsuva võimalikult laialdane kasutamine. Teine on söömiskultuuri poolne reegel, et söömine on traditsiooniline sotsialiseerimisakt ning et kunagi ei sööda Koreas üksi, millest tulenevalt on kokku segunenud kogu söömise kultuur. Sellest aga hiljem. Kolmas ning üks olulisimaid kulinaarseid alustalasid on toiduaine nimega kimchi.
Kõige kuulsam kimchi on hiina kapsa kimchi. Tegemist on klassikalise kimchiga. Tegemist on tšillis, küüslaugus, seesamis ja kurat teab veel milles marineeritud/hapendatud kapsaga, mis annab peale 3 nädalat valmimist igale toidule imelise meki ja olemuse. Vanasti valmistas iga perekond omale umbes 250 kilo kimchit. Täna on see number vähenenud 40 kilo kanti, kuid siiski. Kimchit tehakse kõigest, kapsast, valgest redisest, kurgist, apteegitillist, kaalikast, sibulatest jne. Põhilised kaks ainest on aga Hiina kapsas ja valge redis.
Esimene märge kimchi kohta pärineb Goreyo dünastia aegadest esimese aastatuhande vahetusest. Juba toona oli tegu ühe olulisema toiduga, mida söödi liha puudumisel koos riisi ja muude viljadega. Kimchit pannakse ka suppidesse, padadesse ning eelroogadesse. Kimchi sai aga oma tänase olemuse ja nägemuse alles 16 sajandil, mil Koreasse nagu kogu ülejäänud Aasiasse, jõudis tšillipipar. Jaapanist tulnud Hideyoshi rünnakute ajal 16. sajandi lõpus jõudis siis tšilli Koreasse ning tungis inimeste eludesse ja jäi pidama tugevamalt kui pori sametile.
Igal juhul sai siis kimchi oma teravuse ning olemuse. Täna loetakse kokku umbes 200 erinevat kimchit ning söögi olulisust näitab ka see, et enne talve korraldatakse kimchi laatasid, kust saab osta suurtes kogustes Hiina kapsast, valget redist ja kõike muud, mida vaja, et head klassikalist kapsakimchit teha. Korraldatakse ka niinimetatud „laupäevakuid“, kus suured hulgad inimesi kimchit teevad.
Kimchi tegemisel on olulised kastmed ning segud, millesse põhitooraine mässitakse/uputatakse/leotatakse/ keeratakse. Ning enamus neist sisaldavad tšillit, seesamiõli ning küüslauku. Tihti ka mereandide leent või juba varasemalt hapendatud pisikesi krevette või kuivatatud anšooviseid. Kimchi tegemine võtab aega umbes 3 nädalat ning on säilimise- ja söömiskõlblik umbes neli kuud.
Hapendatud hiina kapsast saab Korea parim söök
Nullist peale stiilis nüüd samm-sammult kirjeldus. Klassikaline hiina kapsa kimchi. Võta terved hiina kapsad. Pese puhtaks, lõika tagant ära juur, kuid nii, et lehed jäävad alt ikkagi kokku hoidma. Lõika nüüd kapsas pikuti pooleks ning pane 15% leige veega vanni 6-8 tunniks seisma. Nüüd on vaja segada kokku marineerimisvahend. Me marineerime kapsast teistes juurikates. Hakime valge redise, lõikame piklikeks juppideks rohelise sibula, sibulad, India sinepilehed, kressi. Paneme kõik suurde kaussi, lisame juurde hakitud küüslaugu ja ingveri, valame peale soolast antšovisevedelikku, samuti krevetivedelikku. Segame läbi. Lisame värskeid austreid, värskeid krevette ning tšillipastat või pulbrit. Lõpuks lisame soola ja suhkrut.
Sega kõik segamini ning lase seista kuus tundi. Nüüd kui kõik on valmis, marineerimisvahend seisnud ja kapsad peale soolvett pestud ning samuti restil 30 minutit tuuldunud, võta ja hakka suures kausis kapsa iga lehe vahele mätsima mõnuga marineerimissegu. Määri kogu kapsas korralikult sisse ning pista marineerimisnõusse. Kata pealt eraldi kapsalehtedega ja sulge õhukindlalt. Nüüd tuleb vaid oodata kuni kapsas on marineerunud.
On hea võtta erinevatel puhkudela, süüa ja nautida kõiksugu hea söögiga. Muueas, tuvastatud on tõsiasi, et hiired, kellele toideti koos muu söögiga ka kimchit, said lahti nii kolesteroolimuredest kui liigsest kehakaalust, samal ajal kui toidu hulka ja rasvasust ei vähendatud. Sedapsi siis.
Nautlust!