9. veebruar 2008

Tähelepanu! Artikkel on enam kui 5 aastat vana ning kuulub väljaande digitaalsesse arhiivi. Väljaanne ei uuenda ega kaasajasta arhiveeritud sisu, mistõttu võib olla vajalik kaasaegsete allikatega tutvumine.

Sushi on pärit Hiinast

Sushi loo algus viib Kagu-Aasiasse, kus säilitati kalaliha riisi vahele pakitult. Kala võis sel moel laagerduda mõned aastad. Siis raputati riis kala ümbert maha ja visati minema, kalast tehti aga delikatessrooga. Seda rooga (hare-sushi) pakkuvat mõned Tokyo sushibaarid tänaseni.

Jaapanisse jõudis sushi 8. sajandil. Tänapäevaseid väga värskest toorest kalast valmistatud sushisid hakati meisterdama 17. sajandi paiku. Möödunud sajandi 80. aastad muutsid sushi tervisliku roa etaloniks ning samal ajal avati ridamisi kuulsaid sushibaare üle maailma.

Toorained

Täna on Eestis juba pea kõikides suuremates kaubanduskettides sushitegemiseks vajalikud toiduaineid saada. Ostukorvi on vaja leida: kuivatatud vetikad ehk nori, marineeritud ingver ehk gari, jaapani mädarõikapulber või -pasta ehk wasabi, riisi- või sushiäädikas ning sushi-, jaapani või light sojakaste, värske kala, juurviljad (porgand, kurk, paprika, avokaado), lumekrabi, riis ja bambusmatt sushi rullimiseks (soovi korral garneerimiseks seesamisaamned ja kalamari).

Kõige olulisem komponent sushi juures on kindlasti riis - sushi õnnestumine või ebaõnnestumine on paljuski selles kinni. Tihti räägitakse, et sushi võib teha ka pudruriisist, ent olles proovinud mõlemat, soovitaksin kindlasti spetsiaalset sushiriisi. Tulemus on seda väärt!

Teiseks oluliseks tooraineks on kala (soolaveekala). Sobivad lõhe, tuunikala, siig, koha, ahven ja forell. Värske asemel võid kasutada ka kergelt soolatud või suitsutatud kala. Olge kreatiivsed!

Vahendid

Sushi valmistamisel on vajalik lisaks bambusmatile terav nuga, pott riisi pesemiseks ja keetmiseks, vaagen riisi maitsestamiseks, riisi jahutusnõu ning väiksem anum riisiäädika segamiseks.

Riisitegu

Kokku peaks arvestama riisi ettevalmistamiseks umbes 1,5 tundi. Seda pestakse, hautatakse, maitsestatakse ja jahutatakse.   

- Peske riisi korduvalt külma veega, kuni loputusvesi on täiesti läbipaistev (võib kesta kuni pool tundi).

- Kui on aega, jätke pestud riis kümneks minutiks nõrguma.

- Nõrutataud riis valage keedunõusse ja lisage vesi (1kg riisile tuleb lisada 1,6 liitrit vett).

- Laske riis kiiresti keema, seejärel keerake tuli väga väikseks ja laske riisil 15-20 minutit podiseda. Segada ei tohi! Poti põhja võib enne keetmist asetatud puhas marli, siis on hiljem potti lihtsam pesta, sest riis jääb sinna päris korralikult kinni.

- Kui tundub, et kõik vesi on ära keenud võtke suur vaagen ja asetage riis ühtlase kihina selle põhja ja servadele. Piserdage või tilgutage lusikaga peale sushiäädikat. - Suhiäädikas:75 ml riisiäädikat;15 ml mirin või magus dessertvein45 ml suhkurt30 ml soolaLisa suhkur ja sool äädikale ja sega korralikult.

- Voltige riis kokku kausi keskele, segage ettevaatlikult ja laske jahtuda. Kui on kiire, lehvitage tuult ajalehe või lehvikuga, et riis jahtuks. Tuulutamise tulemusena saab riis ilus ja läikiv.

Makitegu

- Valmistage ette täidisematerjalid. Lõigake lõhe fileerimisnoaga 1 cm laiusteks ja paksusteks ning - võimalikult pikkadeks ribadeks (umbes 15 cm). Lõigake ribadeks ka kurk, avokaado, paprika ja lumekrabi.

- Võtke ette sushi rullimise matt, riisiga vaagen ja väike kausitäis vett. Pange nori matile, läikiv külg väljapoole. Katke norileht 0,5 cm riisikihiga, kastes sõrmi aeg-ajalt vette (aitab kleepumise vastu). Kui kraan on ligidal, on oluliselt mugavam seda teha kraani all.

- Jätke 1-1,5 cm norilehe ülemisest servas riisiga katmata.

- Riisiga kaetud norilehe alumisele osale asetada endale meeldivad täidisevariandid. Nende alla võite eelmevalt õrnalt määrida soovi korral riisile veidi wasabit.

- Klassikalise California maki sarnase rulli saate, kombineerides - lõhet, krabi ja avokaadot. Fusion-maki jaoks kasutage näiteks toorjuustu (või majoneesi või sinihallitusjuustu-hapukoorekreemi) kurki ja paprikat. Võite teha ka ühekordseid rulle, selleks lõigake norileht laiuti pooleks ja pange täidiseks ainult kala või kurki.

- Kui täidised on peal, kastke näpp vette ja tehke norilehe ülemine, riisita serv õrnalt märjaks. See aitab rullilõpul ilusti kokku liimuda.

- Võtke sushimati servast kinni ja keerake selle abil nori korralikult surudes rulli. Asetage rull kõrvale kleepumiskohaga allapoole.

- Soovi korral või valmis lõigud kaunista lõigatud tükid musta või punase kalamarja või seesamiseemnetega.

Nigiritegu

- Nigiride tarvis lõigake osa lõhet 0,5 cm paksusteks 3x5 cm tükkideks.

- Suruge peopesade vahel valmis lapik ovaalne riisipall. Määrige näpuga riisipallile veidi wasabit ja katke lapiku kalatüki või suure lahtilõigatud krevetiga.

Viimane lihv

Kui kõik nigirid ja makid on valmis, võtke suur terav nuga. Lõigake rull kõigepealt pooleks ning seejärel mõlemad pooled neljaks. Enne iga lõikamist kastke nuga märjaks, see takistab riisil kokku kleepumast. üks tükk peab olema ühe ampsu suurune ja viisakalt suhu mahtuma.

Sushi saladused

- Marineeritud ingverit on võimalik kauplusest valmiskujul osta, aga ka ise valmistada. Koori ingverijuur ja tõmba kartulikoorimisnoaga õhukesed laastud. Marinaadi jaoks läheb vaja 2 spl riisiveini äädikat, 1 spl mett, 0,5 dl vett, 1 spl tumedat siirupit ja maitse järgi soola.

- Wasabipulbrit veega segades saadakse pasta, mis on teravam kui tuubiwasabi. Wasabit on kasutatud traditsiooniliselt ka hügieenilistel põhjustel, sest wasabi tulisus tapab baktereid ja parasiite. Ka igas traditsioonilise sushi kõrvale kuuluvad ingverilaastud ei ole tingimata vajalikud. Selle ülesanne värskendada suu kala maitsest.

- Lahti lõigatud kala värskust annab hinnata, kui küsite seda katsuda - värskele kalafileele ei jää näpuga katsudes jälge sisse.

- Täidise jaoks ostke avokaado valmis paar päeva enne sushitegu ja laske sel toatemperatuuril lõplikult küpseda.

- Kui ingveripurgis kipub marinaad alles jääma, siis selles tasuks järgmine kord marineerida ka liha.

- Liiga palju riisi sushis matab kala maitse. Seega valmista näiteks nigiri jaoks riisipadi paraja suurusega, määri siis kalale wasabit ja kata sellega riisipall.

- Süües haaratakse sushist pulkadega kinni sushi külgedelt, mitte pealt - nii on mugavam.

See, mille nimel vaeva nähti...Enne sööma hakkamist tuleb võtta killuke wasabit ja segada see sojakastmega. Iga sushitükki kastetakse enne suhu panemist kastmesse. Kahe sushitüki vahel mekitakse marineeritud ingveri, mille ülesandeks on maitsemeel enne järgmise hõrgu tüki suhupanekut ära puhastada. Pudel valget veini või jaapani siidrit muudab õhtu kindlasti veelgi meeleolukamaks.

Sekretar.ee soovib kõikidele lugejatele meeleolukat peagi saabuvat Sõbrapäeva!

Autor: Evelin Org