26. märts 2010

Tähelepanu! Artikkel on enam kui 5 aastat vana ning kuulub väljaande digitaalsesse arhiivi. Väljaanne ei uuenda ega kaasajasta arhiveeritud sisu, mistõttu võib olla vajalik kaasaegsete allikatega tutvumine.

Järjekordne unustatud delikatess, mis enamustel inimestel toob silme ette midagi muud, kui luuüdi tegelikult on. Parafraseerides eilehommikusel turul kuuldud lauset, on luuüdi see mis, asendab pisikesi siniseid tabletikesi, teeb mehed meesteks ja naised seetõttu rõõmsaks.

Täna jätame magamistoa ukse kinni, kuid lööme jalaga lahti köögi oma ning kangutame valla ahju ning külmakapi. Turul ringi liikudes tavaliselt luuüdi niisama letil ei ilutse. Tavapäraselt on luud ja luuüdi näha vaid imeilusates säärelõikudes, ossobuco valmistamise peamistes lihalõikudes. Teine võimalus on seda näha suvaliselt lahti hakituna koerakontide kilekottides. Kumbki ei sobi selleks, mida mina välja pakkuma hakkan.

Niisiis -  turule minnes tuleb koheselt asuda dialoogi kõikide teisel pool lihaletti seisvate inimestega. Enamus neis, vähemalt Tallinna Keskturul, on ise kasvatajad, ise täielikud gurmaanid, kellega vestlemine on huvitav, silmaringi avav ning informatiivne. Kuid oluline on saada jutujärg sellele, et vähemalt üks neist lippaks taharuumi oma varude juurde ning laseks lihasael luid mööda tööd teha.

Tavaliselt ei ole luud lõikudena letis väljas, kuid küsides saab neid igast letist. Tähelepanek on siin see, et ühelt loomalt saab kuskil 12-16 seitsme sentimeetrist luujuppi, mida röstida. See on sama nagu mulle teatas lihamüüja Narvas, kui küsisin kümmetkonda pullimuna, et „znaješ, ühel pullil vaid kaks ju ...“. Kuid turult  leiab luid alati ning parematel päevadel tõesti parimaid reieluujuppe.

Rupskimajanduses annabmulle enim rahuldust asjaolu, et samal ajal, kui ma valmistan ning vaimustun maailma ühtede imelisemate maitsete ja roogade üle, ütleb rahakott minu paremas tagataskus mulle aitähh ja teeb kalli. Seapeakilo Tallinna Keskturul kümme krooni, 12 luuüdijuppi 12,40, noore sea süda Tartu Turuhoones kilohinnaga 30 krooni. Kapis seisvad hetkel pullimunad, kaalukategooriaks 600 grammi, kätte sain need 32 krooniga. Hirmu Faktori (telesaade Fear Factory - toim.) suurim peavalu ehk loomakeel on vähekene kallim, kuid on ka seda kallimat investeeringut väärt. Reeglina jäävad enamus looma huvitavatest ja headest osistest turul gurmaanidele ja rahuldavad meie rõõmsaid suid.

Globaalne toidunurgakivi

Väga paljud kultuurid kasutavad luuüdi toiduks. Vietnami kõige kuumema ning maitserikkalikuma roa, hommikusöögisupi pho tegijad hindavad luuüdi kui olulisimat supileeme keetmise alust. Alaska elanikud söövad põdraluust välja veetud üdi. Hindude toidulaua üks kindlaid meistriteoseid nalli nihari saabki oma imelise maitse just luuüdist. Mehhiklased kasutavad luuüdi lehma reieluust, mida kutsutakse tuetanoks, et seda pista tacode ja tostadade vahele. Samuti peetakse luuüdi Itaalia roa ossobuco nurgakiviks. Loomaluude luuüdi lisatakse ka prantsusepärase pot-au-feu leeme hulka. Üldjuhul aga luuüdi röstitakse ning süüakse grillitud saial koos meresoolaga.

Filipiinidel keedetakse kohalik kultusroog, supp nimega bulalo just nimelt loomakontidest ja luuüdist, millele lisatakse keedetud liha ning juurvilju. Ungari veiselihasupi üheks olulisimaks koostisosaks on just nimelt loomaluud. Luud lõigatakse 10 kuni 15 sentimeetristeks viiludeks, kaetakse otstest paksult soolaga, et keetmisel jääks üdi luusisse paigale ning keedetakse koos supiks. Supileeme kõrvale süüakse samadest kontidest saiale veetud üdi.

Antropoloogiliselt lähenedes eeldavad paljud teadlased, et eelajaloolised inimesed ei olnud mitte jahipidajad vaid raipesööjad, süües suuremate kiskjate nagu lõvide poolt söömata jäänud rümpasid. Kuna suuüdi on meeletu proteiiniallikas, arvavad teadlased, et tööriistu omanud humanoidid suutsid lõhkuda ka luid ning süüa nende sisu. Mida aeg edasi, seda olulisemaks delikatessiks luuüdi muutus. 18. sajandist oli iga suursugusema luuüdisöömise abiliseks tavaliselt hõbedast nikerdustega luuüdikahvel, mis pigem jäljendab oma väljanägemiselt otsast lapikuks taotud sukavarrast.

Esteetikast ja ajaloost küll. Nüüd praktika.

Nagu ikka, jätkan ma katsetusi Fergus Hendersoni raamatutest.

Luuüdi kõige lihtsam valmistamisviis on ahjuplaadil püsti asetatud luujuppe röstida 250 kraadi juures umbes 20 minutit. Grillida neile juurde suured itaaliapärased bruschetta viilakad ning teha juurde salat petersellilehtedest, sibulast, küüslaugust ning oliiviõli ja sidrunimahla kastmest. Taldriku servale ka lusikaga meresoola.

Võtad siis noaga pehme luuüdi luust saiale, määrid, riputad mõnuga soola, tõstad peale peterselli salati ja sööd. Maitsed, mida väga tihti ei kohta, saavad kokku häälestatud ning kõhtu rändab väga head ja toitvat rooga.

Luuüdi saab kasutada ka hautatuna. Teine viis: määri luuüdi otsad soolaga ja pruunista pannil võis. Lisa juurde sibulat ja küüslauku, ehk ka porgandit, võibolla ka kartulit. Kalla peale kanapuljongit sedavõrd palju, et luud on vedelikuga kaetud. Hauta tunnike ning seejärel söö juurviljasegu koos kastmega ning luuüdi vea ikkagi grillitud saiale, koos soolaga. Alati soolaga.

Proovige.

Ärge kartke.

Nautlust!

Autor: Lemmi Kann, Kulinaariakatedraali blogi - Martin Hanson