25. juuni 2010

Tähelepanu! Artikkel on enam kui 5 aastat vana ning kuulub väljaande digitaalsesse arhiivi. Väljaanne ei uuenda ega kaasajasta arhiveeritud sisu, mistõttu võib olla vajalik kaasaegsete allikatega tutvumine.

Pean mainima, et kui ma esimest korda hallidel 1990ndatel Poola sattusin ja mingis hämaras bensiinijaamas põit tühjendama peatusin, sattusin ka kohalikku kõrtsi. Minu esmane huvi ja ehmatus oli suur kui mulle pakuti kohaliku delikatessina maosuppi. „Mida kuradit, kohalikud hullud keedavad rästikust ja nastikust suppi ja annavad seda kohaliku ime nime all  lauda. Mingeid püütoneid ja muid usse neil siin ju ei kasva?“ mõtlesin ma. „Idioot“ mõtles mulle vastu köögi uksest välja vahtinud hammasteta kokamoor. Nagu järgneva minuti juures selgus olin ma: a) idioot, b) maailmakulinaarias võhik ja c) ootamatult üllatunud. Poola maosupp tekitas minus tõeliselt tugeva vastumeelsuse ja imelise respekti tunde ühel ja samal ajal.

Magu on mulle alati tundunud kuidagi liiga kummaline, et sellest süüa teha. Umbes nagu kops. Tõsine toiduhull on see, kes sellisest kraamist toitu keetma, grillima või hautama kukub. Olin ka ise selle ajani eemale hoidnud, kuna südamed, neerud, seapead, ajud, sabad ja muud lihad rohkem huvi ja meelehead pakkusid. Kuni hetkeni, mil näppisin teost „Raamat maitsvast ja tervislikust toidust“.

Mao keetmine ei tundunud kuigi huvitav ega seksikas, kuni hetkeni, mil jõudsin retsepti selle osani, kus kästi „eeltöödeldud magu lõigata võrdlemisi suurteks nelinurkseteks tükkideks, keerata rulli ja siduda nööriga, kanepinööriga näiteks. Panna keedunõusse ja kallata üle külma veega, lisada juurde sibul, porgand, seller, loorber, soola ja pipart ning keeta 4-5 tundi. Keenud magu lõigata sõõrideks ning kallata üle valge kastmega. Kaste keeta mao keeduleemest, millest on kõik muu eraldatud. Lisada kastmele vahukoort ja jahu ning keeta mõnusalt kreemjaks. Maitsestada. Värvi lisamiseks võib kasutada ka tomatipüreed.“

Tundus, et sedasi võib ka magu olla esteetiliselt nauditava välimusega roog. Maitsehiilguses ma kohe kindlasti ei kahelnud, samuti mitte mao toiteväärtuses ega ka heaolutundes, mida see tekitab. Kõige juures on olulisim pakendus. Kate Moss võib olla mees, kuid kui ta näeb välja nagu ta näeb, ei ole sellel mingit vahet. Igal juhul, tõin turult suure mao ning ostsin veel suurema paja, et keeta seda rupskimaailma huvitavaimat roamaterjali. Looma magu on üks kuratlikult suur hunnik „ollust“, mida annab pesta, mida annab keeta ja valmistada.

Soovitusena on mul teile edasi anda üks väikene vihje. Peske ja leotage magu pigem kauem kui vähem ning tehke seda kerges soolvees. Maitse saab maol parem ning tekstuur ilusam. Aga minu maotegu sai imelise lõpu kui avastasin, et ühest maost annab teha mitu rooga. Võtsin osad maojupid ja lõikasin viiludeks ning marineerisin äädikas, soolas ja mädarõikas. Mmm ... imeline maius jalgpallipeol külma õlle kõrvaseks. Lisaks vanakooliretseptis pakutud valge kastmega maorullidele, mille juurde sobib kenasti köömnekartul või selleripüree. Snäkkidest rääkides saab pärast mao keetmist ruudud kenasti grillil krõbedaks grillida ning õllekõrvaseks haarata. Mmm ... krõmps.

Kaugemale vaadates saab maost nii suppi kui hautist, kuid ega ilma korraliku lihata ei kannata kaugele minna. Aga natuke eksootikat toob see siiski. Ma praeks keedetud loomamagu sparglite ning võiga ning maitsestaks sidrunimahlaga.

Keedetud magu

Koostis: looma magu, meresoola, loorberit, terapipart, vahukoort, nisujahu, tomatipüreed, tüümiani, porgandit,  petersellijuurt, sibulat.

Kokkupanek: hoolikalt pestud looma magu kupatada kuumas vees, kraapida puhtaks nii noa kui rätikuga ja pesta uuesti külmas vees. Sedasi eeltöödeldud magu lõigata võrdlemisi suurteks nelinurkseteks tükkideks, keerata rulli ja siduda nööriga, kanepinööriga näiteks. Panna keedunõusse ja kallata üle külma veega, lisada juurde sibul, porgand, seller, loorber, soola ja pipart ning keeta 4-5 tundi.

Keenud magu lõigata sõõrideks ning kallata üle valge kastmega. Kaste keeda maokeeduleemest, millest on kõik muu eraldatud. Lisa kastmele vahukoort ja jahu ning keeda mõnusalt kreemjaks. Maitsesta. Värvi lisamiseks võib kasutada ka tomatipüreed.

 Mao võib anda lauda ka külmalt, marineeritult äädikas ja mädarõikas.

Autor: Urve Vilk, Kulinaariakatedraali blogi - Martin Hanson