13. august 2010

Tähelepanu! Artikkel on enam kui 5 aastat vana ning kuulub väljaande digitaalsesse arhiivi. Väljaanne ei uuenda ega kaasajasta arhiveeritud sisu, mistõttu võib olla vajalik kaasaegsete allikatega tutvumine.

Ei väsi kordamast, et tegemist on tõeliselt hea söögikraamiga, mille valmistamine nõuab hella kätt, teravat nuga ning palju tahtmist. Tahtmist põhjusel, et aju hankimiseks on seda tarvis taga ajada, lasta tuttaval turukaupmehel päevakene varem juba sulle purki varuks pista. Ajud, eriti lamba- ja seaajud on ju tillukesed kui kärbsemust. 

Tuttav tapamaja omanik selgitas mulle vajadust ajusid küsida väga lihtsalt. Nimelt lõigatakse loomi tükkideks, seda siis pärast tapmist, elektriliste saagidega. Kuna turul müüakse alati seapäid poolikutena, tulistatakse pead keskelt pooleks. Kuna aga ajud on ebaoluline osis loomast, ei hooli laskja sellest kuigi  palju. Seetõttu tuleb paluda, et enne tulistamist koogitaks ajud kapslist välja ning pistetaks purki. Korraga saab ainult umbes paar kilo ajusid müüa, sest korraga tapteakse ehk kuus looma, mitte rohkem. 

Kuid ajud on ühed imelisemad maitsed, millega mind on kokku lastud puutuda. Pimetestis ütleksin ma, et tegemist on maksa ja pullimunade, süldi ja siiakala vahepealsega. Kui näeksin taldrikul vaid vedelevat praetud aju, arvaksin, et tegemist on siiakala valge fileega. Dekstuur on täpselt selline, isegi laguneb nagu pehme valge kala. Panna need kaks aga kokku, on mulje ikka eriti veider, kuid samas imekspandavalt magus ja meeldiv. Ajusid saab valmistada miljonil erineval moel. Lihtsaim on ajud pesta, kuivatada, poolitada ja praadida võis. Maitseainetega. Kui midagi keerulisemat tahta teha, on tark aju enne kiirelt soolvees keeta, siis muutub tekstuur ollusest tugevaks lihaseliseks ning  majandada saab paremini. Olen kuulnud, et keegi tegi lambaajude ja sidruniga täidetud kanafileed. Samuti olen kuulnud sushist, milles marineeritud lambaajud vahel koos avokaado ja kreemjuustuga. Mine võta kinni.

Ajud ja eriti lamba ajud on taaskord enam levinud musulmanide juures, kes lammast üldse hinges hoiavad. Marokos ja mujal Lähis-Idas äärmiselt tugevat kohta kulinaarias omav aju on saanud lausa oma osa retseptiraamatutes. Näiteks hautatakse lamba ajusid koos munaviljaga neid siis rohkes õlis praadides. Taimaal pakutakse seaajuga loodud tom yami suppi. Tom yam on maailmakuulus kookosesupp, millele müüakse üle maailma eraldi eri segusid maitsete tugevadamiseks. Seaajudega tom yum aga tundub tõelise Kaug-Ida pärlina.

Ühesõnaga on ajud paigutatavad kõikjale. Kui jaapanlased keedavad kilpkonnast välja niipalju kollageeni, et suudavad luua peaaegu marmelaadi tugevusega olluse, mida siis suppidesse lõigatakse ja korealased kallerdavad verd, mida lõigata hautistesse, on aju suhteliselt lihtne lisand. Kindel on aga see, et aju hoiab edaspidigi kindlasti eriskummalisima rupski esikohatiitlit. Kui veel südame ja neeru söömisega saab ära harjutada kelle iganes, siis lamba aju söögipeole kaasa võttes on selge, et tegemist on kõige räägituma ja oodatuma loominguga pannilt.

Marineeeritud lambaajud ehk sesos en adobo

Loomaajud pesta, kuivatada ning keeta soolvees koos äädika, loorberi, tüümiani ja soola ning pipraga. Umbes 10 minuti järel eemalda ajud ning pista purki, kalla peale sama keeduvedelik. Söömiseks lõika viiludeks ning kanna lauale.

Lillkapsa- ja ajusuflee

Lillkapsas hautada piimaga ja osa võiga, ajada läbi hakklihamasina, segada juurde manna ja keeta 10-12 minutit nõrgal tulel. Seejärel lisada munarebud ja keedetud ning peeneks lõigatud ajud, segada vahustatud munavalgetega ettevaatlikult läbi ning kallata võiga määritud ja kuivikupuruga ülepuistatud vormi. Piserdada peale sulavõid ja küpsetada. Laualeandmisel kallata üle sulavõiga.

Lillkapsast 150 grammi, ajusid 70 grammi, 1 muna ja 20 grammi rõõskkoorevõid, piima 50grammi, mannat 10 grammi, saiakuivikuid 3 grammi.

Kanepijahus praetud lambaajud

Koostis : lambaajud, hea prantsuse või, tüümian, muna, kanepijahu, mandlilaastud, oliiviõli, sool, pipar

Pese ajud külmas vees mitmeid kordi läbi. Kasuta vaid värsket aju, mitte külmutatut, külmutatud aju muutub möginaks, millega on halb majandada. Pese ajud korralikult ning lõika poolkeradeks lahti. Klopi lahti muna, haki tüümian, pane kõrvale valmis ka kanepijahu, mandlilaastud ning pipar ja sool. Nii, et saaks kõigest korraks läbi käi ja siis pannile.

Kuumuta pannil või ning lase seista. Võta ajupoolkera, kasta munasse, tüümiani, kanepijahusse, mandlilaastudesse ning piserda soola/pipraga. Ning siis pannile, kummaltki poolt mõned minutid praadida ning siis kuumale grillitud mustale teraleivale. Kõrvale sobib terav adžika ja pits viina.

Autor: Urve Vilk, Kulinaariakatedraali blogi - Martin Hanson