5. november 2010

Tähelepanu! Artikkel on enam kui 5 aastat vana ning kuulub väljaande digitaalsesse arhiivi. Väljaanne ei uuenda ega kaasajasta arhiveeritud sisu, mistõttu võib olla vajalik kaasaegsete allikatega tutvumine.

Nosides seda imeveidrat, kuid tõsist gurmaanivõikut, hakkasin juurdlema taaskord ammusest ajast mulle pähe jäänud mõtet võileibade olulisusest meie toidulaual.

Külmad, soojad, paksud ja kõhnad. Leivaga, saiaga või sepikuga. Magusad, soolased, hapud ja teravad. Neljanurgelised, kolmenurgalised, ümarad, koonusjad, ovaalsed. Salatiga, lihaga, vorstiga, juustuga, kreemiga, moosiga, pasteediga, kõigega või täiesti ilma liigse ülepingutuseta. Võileivad on alati kõige kujutlusvõimerikkamad toidud, mida valmistada. Maailmakuulsad klubivõileivad, kolmnurksed mõnud, rootslaste võimsad lõhe ja kurgi-mädarõikakreemiga kuklid. Armastatud lastekirjaniku Hans Christian Anderseni smørrebrød on näiteks üks tuntumaid ja kuulsamaid Taani võileibu – leivale natukene salatit, peekon, pasteet ja lihatarretis, natukene soola-pipart ja mädarõikakreemi.

Meie, kohalike ENSV kasvandike lemmikvõiku on nii lihtne, et tuleb nutt peale – pehmele saiale määritud või ning viil lastevorsti. Mmmm ... kõik viilud peavad olema niimoodi lõigatud ja määritud, et hambaid ära ei põrutaks, mõnusalt matsakad. Igal inimesel on oma lemmik leivavariant, lemmikosadega. Arlanda lennujaamas leidsin omale täiesti uskumatul kokkusattumusel uue võileivalemmiku – ei midagi lihtsamat kui suure täistera kukli vahele oli määritud või, sellele pandud salat, tomat, juust ning imemõnus viilakas kergsuitsuforelli. Hea tummine viil, mille otsas omas kohta korralik kogus värske kurgi ja mädarõikaga segatud toorjuustu, peal pipar ja sool, kerge till ning voila! Teine absoluutne lemmik oli veelgi lihtsam. Täiterakukli vahele oli pistetud salatit ning tomativiilud. Kõige keskel olid suured, sentimeetripaksused maksapasteedi viilakad, klotsid isegi. Äärmiselt toitev ja lihtne, hinnaga ka just maha ei löödud.

Võileibade leiutamisel on parimaks kaaslaseks hommikune külmik, nii siis kui pole viimasel paaril päeval poodi jõutud või kui tegu on pidupäevajärgse toiduuputusega nagu jõulude, aastavahetuse, sünnipäeva, juubeli või pulmade ajal. Esimese puhul läheb tööle ellujäämisinstinkt . Näide elust enesest. Hommikul polnd kapis eriti miskit. Leidsin paari kääru jagu itaaliapärast suurt saia, idusid ja salatit, muna, rohelist sibulat ning sprotte. Praadisin munad kenasti härjasilmana pea kõvaks, kohe alguses riputasin mõnuga peale hakitud rohelist sibulat. Röstisin saia ning hakkisin sprotid, milled segasin kokku erkrohelise kõrvitsaseemneõli. Määrid siis saiale sprotisegu, katad salatiga, tõstad peale muna ning idusid. Soolad ja pipardad ning vau ... maitseelamus ja kõhutäis missugused! Tühi kõht ajab võileiva vahele panema asju, mis tihti sinna ehk teed muidu ei leiaks.

Teisel juhul on võimalus jällegi hullupööra innoveerida. Jõuluhommikul teha chiabatta või kahe röstsaia vahele võimas, seaahjupraelõikude, verivorstimäärde, kallerdunud pohlamoosi ning salatiga võimas hommikune maitsemeelitaja. Või kui on kalkunist või muust linnust jäänud miskit üle, saab linnulihaviilud ja kallerdunud leemega alati grillida väga head võileiba – kui on asju, küll leiab viisi neid kasutad – seened, idud, pastad, marmelaadid, tšutnid, marineeringud ja nii edasi.

Võileivalugu

Võileibade ajalugu venib nii kaugele tagasi kui esimene leivakäär vastküpsenud pätsist lõigati ning kellelgi mentaalselt arenenumal tekkis mõte viljaküpsetisele ka törts head liha peale lõigata. Võid, juustud ja muu kraam tuli juba hiljem.

Võileivad tekkisid täpselt samasuguse etümoloogia kaudu kui ka näiteks hispaanlaste tapas. Juhuse ning ootamatute kokkullangevuste tõttu. Kui tapas sai alguse sellest kui kõrtsipidajad panid märjukest sisaldavatele veini- ja õlletoopidele kärbeste eemale hoidmiseks kääru head juustu või sinki, mis hiljem siis pea põhiroa staatuse võttis, on võileivaga umbes sama lugu. Rändurid haukasid metsas ühest käest leiba ja teisest juustu või sinki. Juba Oskar Lutsu „Kevades” haukas Tõnisson ühest pihust rasvast liha ja teisest leiba. Inimene on mugav ning kasutaks hea meelega vaid ühte kätt, et end toita. Voila! Võileib oli sündinud.

Võileibade lihtsus ning kiire valmimine tõstab nad kulinaariavaliku tippu kõikides kultuurides, sugudes ning vanustes. Inimene, kes ei oska keeta muna, OSKAB teha võileiva, tõenäoliselt ka mõnusaima, mida maitsta saanud oleme. Võileib on omal kohal nii hommikuks, lõunaks kui õhtuks, peale matka metsas, öösnäkiks või esimeseks tahkeks toiduks noorele ilmakodanikule. Ja mis on parim kogu võileivaäri juures, on see, et seda võib teha millest iganes, kuidas iganes ning mismoodi iganes.

Võileivateo ajalugu on tõenäolisselt sama kirju kui seto naise seelik. Meiekanti on võileib oma klassikalises mõttes ssaabunud ikka väga hilja. Meil ei ole kunagi olnud traditsiooni minna võileivaga kaugemale kui lihtsalt võimäärimine ja paari viilakaga katmine. Kui aga vaadata kastist välja ning leida uusi lahendusi, on paar mõnusat mõtet retseptidega kaasa pistetud. Ei ole vaja vaid määrida ja katta. Võib ka keeta, praadida, väänata ja pöörata, marineerida ning hautada. Vedasin ühel päeval päevavalguse kätte ammu ununenud võileivamasina, mis kuumaga kõike head „kotletiks“ pressib. Ebatervislik ja ebainimlik, kuid kuradi maitsev. Võiku on kinni vaid meie endi loomuses ning kujutlusvõimes. Lipake nüüd kõik oma külmikuid segi pöörama ning saatke mulle igaüks vähemalt üks mõnus võileivaretsept! Ma annan ju kaks vastu.

Nautlust!

Retseptid

Tahenenud võila

Materjalid

- musta vormileiba

- oliiviõli

- musti seesamiseemneid

- avokaadot

- jääsalat

- münti

- želatiini

- pardiliha

- puljongit

- kapparit

- pipart

- soola

- laimi

Kokkupanek

Huvitav kontseptsioon võileivale, milles nii tegemine kui ka tulemus on huvitavad ning  suurepärased. Ühesõnaga koosneb see leib kolmest osast, mis tuleb kõik panna vormi või pisikesse kaussi üksteise peale ning lasta külmakapis taheneda. Võtta musta leiba ning sellelt lõigata koorik. Oliiviõlis ja heas kanapuljongis tuleks leib kergelt leotada ning sellega vooderdada vorm/kauss paraja kihina. Edasi tuleb segada kokku purustatud avokaado, pisikesed jääsalatitükid, hakitud münt, mustad seesamiseemned ja želatiin.

Segu peab tulema mõnusalt piprane ja maitsestatud, kuid paks, et jääks kenasti tihedaks ega tõmbuks leiva sisse. Lasta enne vormi lisamist ka natukene seista. Viis minutit seisnuna hoiab slatisegu leiva peal kenasti vormi. Pane kauss külmikusse. Kolmanda osana tuleb võtta part ning selat lõigata mõnusad ribad, segada need kokku oliiviõli, tugeva kanapuljongiga, tervete kapparite ning maitseainetega. Törts laimi on ka imeline sinna lisada. Kogu kupatust tuleb luua nii, et ei tekiks liigselt kallerdist ning kasutada palju liha.

Kui segu valmis, tõsta kauss külmikust välja ning kata lihaga. Riputa peale veel viimased mündilehed ning tõsta kappi külmetuma.

NB! Kanapuljong tuleks keeta parimal juhul heast vanast kanast. Keeta vähese veega ning kanakeha eemaldades puljong poolevõrra veel kokku keeta. Tummine peab see leem olema. Peab kallerdama.

Vormina võib kasutada kas suut koogivormi suure võileiva saamiseks või pisikesi vorme ühemehe ampsuks. Kausse ning prüleevormi võib ka kasutada. Oleneb nälja ja seltskonna suurusest.

Serranosse mässitud kitsejuustu-leivaampsud

Materjal

-   pehme itaalia sai

-   serrano sink

-  kitsejuust

-  paprikapulber

-  münt

-  hane patee 

-   pestomaterjal

- oliiviõli

- küüslauk 

- münt

- tüümian

- parmesan

Kokkupanemine

Tegemist on äärmiselt huvitava pahupidi võileivaga, rulliga isegi kui nii tohib öelda. Serrano singi viilud peaksid olema paksud, umbes 20-25 sentimeetrit pikad ning mõnusalt laiad. Suured latakad. Sega kokku pesto oliiviõlist, purustatud küüslaugust, hakitud tüümianist, mündist ning riivitud parmesanist. Lõika saiast sentimeetripaksused pikad ribad, kasta pestosse ja grilli kergelt ahjus. Nüüd lõika kitsejuustust samasugused kangid ning aseta serrano singile malelauana üksühele saiaga. Seda mitmes kihis.

Lisa juurde kiht patee’d, maitseks paprikapulbrit ning mõni leht münti. Keera serrano kenasti rulliks. Kinnita kas nööri või tikuga ning lase grillida 220 kraadi juures nii oma minutit 20 kuni sink on krõbe ning sisu mõnusalt segunenud ja valmis. Pahupidimaailmas sobiks siia juurde üks tummine Guiness või pirnisiider, see päris siider. Isu!

Autor: Urve Vilk, Kulinaariakatedraali blogi - Martin Hanson